602 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tances que l'on dose. D'autre part, le dosage de la dextrine 

 n'est pas plus rigoureux. Cependant, il y a des cas oij la quantité, 

 de dextrine disparue est trop notable pour que l'on ne puisse 

 considérer une partie de celle-ci comme ayant fermenté. C'est 

 le cas des levures. Froliberg-, Neunkirchen, Hofbraû, etc., avec 

 lesquelles l'alcool produit dépasse d'ailleurs celui qui pourrait 

 résulter de la fermentation de la maltose seule. 11 en résulte 

 pour ces levures une atténuation très forte ; c'est l'inverse pour 

 la levure Saaz. La diminution dans la proportion de dextrine 

 est là trop faible pour que l'on puisse dire, vu l'imperfection 

 des procédés de dosage, que la dextrine a été attaquée. Quant 

 au rapport du non-maltose au maltose, il est plus fort avec la 

 levure Frohberg-, la plus énergique; plus faible avec la levure 



Saaz. 



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Parmi les éléments qui composent le moût de bière, l'azote 

 est certainement. un des plus importants : c'est un aliment indis- 

 pensable à la levure, et sa présence dans la bière donne à 

 celle-ci des propriétés nutritives particulières. Mais, d'autre 

 part, si la bière reste trop riche en azote, elle devient altérable, 

 plus difficile à clarifier et à conserver. Il y a donc en pratique 

 une limite à atteindre de manière à laisser dans la bière une 

 quantité d'azote suffisante pour qu'elle soit nutritive et ag'réable 

 à boire, et cependant assez faible pour que le liquide se clarifie 

 bien et se conserve de même. Pour arriver à ce résultat, le 

 brasseur dispose de plusieurs moyens. D'abord, dans ses opé- 

 rations de brassage, il précipite par la cuisson et par le hou- 

 blonnag'e une certaine quantité de matériaux azotés. Puis la 

 levure en consomme et emporte avec elle une autre partie 

 variable avec sa richesse en azote et l'activité de sa prolifération. 



J'ai cherché à savoir quelle était pour chacune de mes levures, 

 dans un même moût de bière, la proportion d'azote enlevée et 

 amenée à l'état insoluble par la levure elle-même *. 



1. Cette question a déjà été étudiée, et tout récemment encore par 

 M. Clias. F. Hyde et M. Briant (voir Journal of the federated Institutes 

 of Brewing, 1895), mais ces savants ont opéré dans des conditions indus- 

 trielles, c'est-à-dii'o sans séparer l'azote pris parla levure de celui qui se 

 dépose à l'état de précipité pendant la fermentation Consulter à ce sujet 

 les travaux de MM. Wahl et Hantke, et les articles de M. A. Fernbach dans 

 la Bière, 3e année. , 



