ÉTUDE DE QUELQUES LEVURES. 603 



Pour arriver à ce résultat, il était d'abord indispensable 

 d'opérer sur du moût de bière, de manière à comparer les 

 levures dans leur milieu véritable. Ce moiit de bière devait ne 

 donner de dépôt ni pendant la stérilisation ni pendant la fermen- 

 tation, afin que, celle-ci terminée, la levure y soit seule et qu'on 

 puisse évaluer exactement» son poids et sa richesse en azote. 

 L'acidité croissante pendant la fermentation est le facteur prin- 

 cipal de la précipitation qui se produit à ce moment. 



Pour me mettre autant que possible à l'abri de cette cause 

 d'erreur, j'ai additionné mon moût de 1 gramme d'acide oxalique 

 par litre; après chauffage vers 100'^, sans porter à l'ébullition, 

 j'ai filtré la matière précipitée, puis neutralisé à la chaux de 

 manière à éliminer complètement l'acide oxalique. Après filtra- 

 lion à clair, pour éviter la précipitation qu'aurait entraînée la 

 stérilisation à l'autoclave, j'ai passé le moût à l'appareil Gham- 

 berland, pour la stérilisation à froid. Le moût limpide a été re- 

 cueilli dans des malras flambés, et l'ensemencement a eu lieu 

 au fil de platine, après 3 jours de repos à l'étuve à 28°, pour 

 ^tre assuré de la stérilité du liquide. J'ai pu ainsi obtenir un 

 moût absolument clair et qui, pendant la fermentation, ne lais- 

 sait précipiter aucune trace de matière azotée, comme j'ai pu 

 m'en convaincre par de très nombreux examens microscopiques. 

 La levure seule restait sur le filtre et j'ai pu dès lors calculer le 

 poids du ferment, son azote et en conclure la quantité d'azote 

 prise par chaque levure au moût. 



L'azote aétédosé par le procédé bien connu de Kjeldahl-Au- 

 bin, sur la levure desséchée à l'étuve à 100°, ou sur 25 c. c. de 

 moût fermenté. Voici les résultats obtenus dans un moût de 

 bière contenant 0,640 d'azote total par litre. J'ai employé ce 

 moût relativement pauvre en azote afin que la proportion 

 d'azote prise par la levure soit une fraction notable de l'azote 

 primitif et, par suite, pour que les dilïerences soient facilement 

 appréciables. 



