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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



LEVURES 



Bruxelles 



Bass 



Saaz 



Frohberg. .... 

 Neunkirchon . . 



48 



Hofbraii ....... 



WeiliensLepiian 

 Mourant. ...... 



Lœvenbrnii . . . 



Riga X 



Maltose 



Poids 

 de levure 

 par litre. 





3s'-,25 



36%H 

 2='-,84 



2s^^i4 



^^■■,97 

 2e'', 90 



Azole 



O/o 



de la 



levure. 



Azote 

 du moût 

 par litre. 



3.33 



* 



7.83 



7.42 

 li.77 

 6.34 

 "^.11 

 8.28 

 7.12 

 5.63 

 9.00 



:;.2:; 



5.18 



Proportion 

 d'azote du 



moût 

 prise par 

 la levure. 



33.7 

 35 . 9 

 37.6 

 32.8 

 28.1 

 36.7 

 32.9 

 29.8 

 26.0 

 36 . o 

 23.7 

 17.1 



Rapport 



de 

 compa- 

 ra i s (fn. 



89 

 95 

 100 

 87 

 74 

 97 

 87 

 79 

 69 

 97 

 63 

 43 



La seule inspection de ce tableau nous révèle des différences 

 profondes. Nous constatons d'abord que le taux pour cent 

 d'azote de la levure varie beaucoup, bien que l'analyse pour 

 tous les ballons ait été faite au moment même où la fermenta- 

 tion était terminée, de manière à éviter autant que possible les 

 effets de la dénutrition sur les diverses levures. Les poids 

 de levure par litre varient aussi beaucoup, presque du simple au 

 double. Il en est de même pour la proportion d'azote du moût 

 prise par la levure, qui est de 17 pour la levure maltose (levure 

 trouvée dans le malt industriel), de 2.3 pour la levure Riga X, 

 de 38 pour la levure Saaz. Les autres levures donnent des chif- 

 fres qui sont compris entre ces deux extrêmes: remarquons 

 enfin que, règle générale, les levures hautes (Bruxelles, Bass, 

 Saaz) ont un pouvoir très élevé pour l'élimination de l'azote. 



Il est évident que ces chiffres n'ont pas de valeur absolue. 

 La proportion centésimale d'azote du moût prise par la levure 

 dépend en effet de la quantité d'azote présente dans le moût 

 témoin. Les nombres que j'ai donnés seraient beaucoup plus 

 faibles dans un moût riche en azote ; mais, comparés entre eux. 



