ÉTUDE DE QUELQUES LEVURES. 605 



ils permettent de se rendre compte des différences qui existent 

 entre les levures. En prenant 100 comme chiffre d'élimination 

 d'azote par la levure Saaz, qui tient la tête, on peut facilement 

 calculer les chiffres correspondants aux autres levures ; c'est ce 

 que j'ai indiqué dans la colonne intitulée : rapport de compa- 

 raison. On voit qu'il varie entre 43 et 100. 



Il serait utile de ne pas se borner à l'étude de la quantité 

 d'azote, de chercher la qualité de cet azote, et de quelle na- 

 ture sont les matériaux azotés que la levure absorbe de préfé- 

 rence dans le moût et élimine à son tour de son protoplasma. 



Malheureusement nos moyens d'études à ce sujet sont des 

 plus incertains. J'ai pourtant essayé ce que donnait le dosage de 

 l'azote albuminoïde par coagulation au moyen de l'hydrate de 

 protoxyde de cuivre de Stutzer. Le procédé n'est pas parfait, 

 car il n'y a pas que les matières albuminoïdes qui soient préci- 

 pitées ; dans certaines conditions, une partie de la leucine peut 

 être retenue. Néanmoins, je suis arrivé à conclure que les ma- 

 tières coagulées par l'hydrate de cuivre n'étaient que peu ou pas 

 attaquées par les levures. Le moût témoin titrait par litre 

 0.230 d'azote albuminoïde, et j'ai tout retrouvé, dans la majorité 

 des cas, dans le moût fsrmenté ; d'autres fois, les chiffres ont 

 varié entre 0,220 et 0,230. On ne peut donc rien conclure. Peut- 

 être y a-t-il ici une question d'élection. La levure, trouvant dans 

 le moût la quantité de matériaux azotés nécessaire pour son 

 développement et sous une forme qui lui plaît, s'est nourrie de 

 l'azote amidé en laissant l'azote albuminoïde. Les choses se se- 

 raient peut-être passées tout autrement en l'absence de l'azote 

 amidé. 



J'ai dit plus haut que l'azote était dans la levure un élément 

 en voie d'évolution incessante, et que par suite l'élimination 

 de Tazote par la levure était très variable suivant l'époque où 

 on l'étudié. Pour niieux voir comment avaient lieu ces varia- 

 tions, dans les conditionsde mon expérience, j'ai ensemencé avec 

 Ja levure Hofbrau du moût de bière préparé comme je l'ai indi- 

 qué, et j'y ai fait trois prises successives avec des pipettes flam- 

 bées, au bout de 3 jours, 13 jours et 30 jours. Yoici les résul- 

 tats obtenus : 



