606 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



3 jours 



Poids de levure 0/0 0.194 



Axote de la levure 0/0 8.14 



Azote du moût 0/0 ,. .082 



Proportion 0/0 d'azote du moût pris 



par la levure 16.4 



Maltose restante 0/0 3.90 



Dextrine restante 0/0. 3.02 







Le moût témoin contenait 8,75 0/0 de maltose, 2,37 0/0 de dex- 

 trine et 0,97 0/0 d'azote. Nous voyons ici que l'azote de la levure 

 arrive presque de suite au taux auquel il doit rester pendant la fer- 

 mentation. C'est à peine si en dix jours il a augmenté de 0,360/0. 

 Le poids de levure subit une variation analogue. La fermenta- 

 tion terminée, la levure rend de l'azote au moût, le poids de 

 levure diminue, des globules se détruisent, le moût s'enrichit 

 en azote. La proportion d'azote amenée à l'état insoluble par la 

 levure est donc très variable. Elle est surtout élevée au moment 

 où la fermentation est terminée (2'^ prise); à partir de ce moment, 

 elle diminue par suite de la restitution de l'azote au moût par la 

 levure. C'est probablement par là que s'expliquent les résultats 

 contradictoires de M. Hyde et de MM. Walil et Hanlke (/. c). 

 Nous constatons en outre qu'un» tiers 'de la dextrine a disparu, 

 et cela régulièrement jusqu'au treizième jour. 



Enfln, j'ai cherché à savoir dans quelles proportions l'aération 

 pouvait modifier la quantité d'azote enlevée au moût. A cet 

 effet, j'ai ensemencé la levure basse Hofbraû et la levure haute 

 Bruxelles, d'une part, en tube profond où le contact de l'air était 

 très faible; d'autre part, en vase plat où le moût était étalé en 

 couche très mince. Il est éviclent que les matières azotées sont 

 ici enlevées partie par la levure, et partie par les précipitations 

 produites par l'aération. Aussi il ne' fallait pas songer à re- 

 cueillir la levure pour la peser. J'ai dû me contenter du dosage 

 de l'azote du moût fermenté clair. Les résultats ont été les» 

 suivants : 



