ÉTUDE DE QUELQUES LEVURES. 



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Nous constatons d'abord, ce que nous pouvions prévoir, que 

 le'moùt fermenté du vase plat est moins azoté que celui du tube 

 profond, et cela pour la levure haute et la levure basse dans les 

 mêmes proportions. La quantité d'azote enlevée au moût est 

 par suite bien supérieure en vase plat qu'en tube profond; elle 

 est presque le double. C'est ce qu'avait déjà vu M. Briant. Mais 

 on ne peut plus dire ici quelle est la portion de cet azote que la 

 levure a employée à la construction de ses tissus; les précipita- 

 tions produites dans la culture en surface empêchant d'une façon 

 absolueje dosage de la levure eC de sa teneuren azote. 



Sig-nalons enfin que la dextrine paraît être moins attaquée en 

 profondeur qu'en surface ; le résultat est surtout net avec la • 

 levure basse. Pour la maltose, nous constatons une différence 

 entre les deux levures. La levure haute en fait moins disparaître 

 en tube profond, c'est l'inverse pour la levure basse. 



Nous voyons donc par ces quelques essais que les levures 

 de bière se comportent très différemment dans leurs rapports 

 avec râzote du moût. Mais il importe de ne pas perdre de vue 

 que la levure n'est pas la seule cause de la diminution de la 

 richesse du moût en éléments azotés: il y a en outre les préci- 

 pitations produites durant la fermentation, soit par l'acidité qui 

 se forme, soit par l'aération. C'est de tous ces facteurs que 

 dépend le taux d'azote de la bière : mais ici la question se 

 complique et je ne veux pas l'aborder aujourd'hui. 



