360 Gährung. (Technische Botanik. — Pilze.) 



Sclmetzler, J. B., Quelques observations sur la mere 

 du vinaigre, la fleur du vin et les vins filants. 

 (Bull. Soc. Vaud. sc. nat. Ser. II. T. XVI. 1880. p. 82 ff.) 



I. Die Umwandlung des Weins in Essig vollzieht sich unter 

 dem Einflüsse kleiner Pilze aus dem Genus Bacterium (Mycoderma 

 aceti Past.) Dieselben werden von elliptischen, in der Mitte etwas 

 eingeschnürten Zellen von .ungefähr 1,5 mmm Länge gebildet, die 

 sich oft zu rosenkranzförmigen Reihen vereinigen. Auf der Ober- 

 fläche des Weins treten sie zu einem dünnen Häutchen zusammen. 

 Ihre Function besteht darin, dass sie der Luft Sauerstoff entziehen, 

 denselben auf den Wein übertragen und diesen dadurch in Essig 

 überführen. Die Zellen vermehren sich durch Theilung und um- 

 geben sich mit einem Schleim. So entsteht nach und nach eine 

 dicke, weiche, schleimige Schicht, die Essigmutter, die sich schliess- 

 lich auf den Boden hinabsenkt und damit ihre säurebildende Eigen- 

 schaft verliert. 



Die Essigmutter, die Verf. untersuchte, hatte sich spontan auf 

 zweijährigem Weisswein gebildet. Auf der Oberfläche der Flüssig- 

 keit waren nach und nach wiederholt concave Decken von Myco- 

 derma entstanden, die sich dann, wenn sie auf den Boden hinab- 

 sanken, eine auf die andere lagerten und so einen Cylinder von 

 mehr als 1 cm in der Länge und 2 cm im Durchmesser ausmachten. 

 In ein Probierglas gegossen, zeigte die betreffende Flüssigkeit die- 

 selbe Erscheinung. War die auf der Oberfläche befindliche Schicht 

 zu Boden gesunken, um sich mit den andern zu vereinigen, so Hess 

 sich leicht erkennen, dass von der schleimigen Materie eine Spur 

 bis zur Oberfläche reiche und dass von ihr aus die Bildung neuer 

 Essigmutter beginne. Die Bacterien, welche die schleimige Materie 

 bildeten, zeigten eine Bewegung, die um so stärker war, je ener- 

 gischer die Säurebildung vor sich ging. Auch nach festem Ver- 

 schluss des Glases setzte sich die Essigmutterbildung fort. Die 

 sie zusammensetzenden Bacterien konnten also unmöglich aus der 

 Luft hinzukommen, sondern mussten der alkoholischen Flüssigkeit 

 entstammen. Jeden Herbst führt man beim Pressen den Trauben 

 eine grosse Zahl kleiner Pilze (Saccharomyces , Mycoderma etc.) in 

 den Most ein und hier rufen sie je nach den Umständen die ver- 

 schiedenen Umsetzungen hervor, je nachdem der eine Organismus 

 im Kampfe ums Dasein über die anderen obsiegt. Die Essigmutter 

 zeigt je nach der Farbe des Weines eine gelblichweisse und rothe 

 Färbung. Die schleimige Masse sieht man als das Product einer 

 Verschleimung der Zellwände an, obgleich sie die Cellulosereaction 

 nicht zeigt. In Kupferoxydammoniak ist sie unlöslich, in Chlor- 

 zinkjodtinctur färbt sie sich nicht blau oder violett. Unter dem 

 Einfluss der Jodtinctur nimmt sie eine gelbliche Färbung unge- 

 achtet der zahlreichen Bacterien, die sie einschliesst, ganz wie es 

 bei anderen Pilzen (Pilzcellulose) auch der Fall ist, an. Im Wasser 

 setzt sich die Essigmutter nicht zu Boden, sie wird undurchsichtiger 

 und consistenter. Durch Druck verliert sie ihre Flüssigkeit und 

 reducirt ihr Volumen beträchtlich. Getrocknet schwindet sie zu 

 einem dünnen, unangenehm riechenden Häutchen zusammen, das in 



