362 Gährung. (Technische Botanik. — Pilze.) 



beschriebene Ascosporenbildung von Saccharomyces Mycoderma. Un- 

 geachtet der Anwesenheit zahlreicher Bacterien in dem von einer 

 dicken Kahmhaut bedeckten Weine kam es darin nicht zur Essig- 

 bildung. Die Kahmbildung bei unvollkommen vergohrenen Weine 

 verhinderte Sehn, durch Erhitzung desselben auf 80°. Sie trat 

 selbst dann nicht ein, wenn Luft zutreten konnte, während nicht 

 erhitzter Wein sich bald mit Kahm bedeckte. Gleiches bewirkte 

 auch der Zusatz von 1% Borax. Weder Saccharomyces, noch die 

 Bacterien, welche beide reichlich vorhanden waren, waren mehr im 

 Stande, sich weiter zu vermehren; letztere hatten auch die Fähig- 

 keit verloren, Essig zu bilden. Mittelst einer geringeren Quantität 

 Borax wurde es ihm möglich, die Kahmbildung ebenfalls zu hindern, 

 ohne den Geschmack, oder bei Rothwein, ohne auch die Farbe zu 

 verändern. — Schliesslich kommt Verf. auf die Uebergänge zwischen 

 Saccharomyces ellipsoideus und Saccharomyces Mycoderma zurück, 

 welche für einen Zusammenhang beider Formen sprechen , den 

 auch eine Beobachtung von Schulz*) wahrscheinlich mache, 

 welcher den Kahmpilz in Zuckerlösungen Alkoholgährung hervor- 

 rufen sah. 



III. Während zweier aufeinander folgender Jahre wurde guter 

 Wein von Lutry, sobald er in ein kleineres Gefäss von 100 Liter 

 abgezogen wurde, zähe, während er in dem grossen Gefäss flüssig 

 blieb, trotzdem das kleinere vor dem Gebrauche ausgewaschen, sogar 

 geschwefelt worden war. Der Wein, welcher wie Oel floss und opal- 

 artig aussah, war mit einer enormen Zahl ausserordentlich kleiner 

 Bacterien angefüllt, die eine kuglige Gestalt besassen und gewöhnlich 

 zu Ketten vereinigt waren. P a s t e u r , der dieselben zuerst im 

 Weisswein von Nantes auffand , gibt ihre Grösse auf 1 nimm an, 

 Sehn, fand sie kleiner. Diese Bacterien entwickelten sich besonders 

 in weissen, selten in rothen Weinen. Wie die der Essigmutter 

 rufen sie Schleimbildung hervor, ohne aber Essiggährung zu ver- 

 anlassen. Da diese Krankheit in den Tonnen oder in verkorkten 

 Flaschen ausbricht, müssen die Keime dazu von den Trauben 

 stammen. Die Tonnen, welche solchen zähen Wein enthielten, in- 

 ficiren weiter die Weine, mit denen sie später wieder angefüllt 

 werden, vermittelst der Bacterien, die sich in den Holzzwischen- 

 räumen festgesetzt hatten. Nur eine wiederholte Behandlung solcher 

 Gefässe mit antiseptischen Stoffen kann die Action des organischen 

 Ferments hindern. Die erste Ursache der zähen Weine ist stets 

 die Gegenwart und Vermehrung von Bacterien. Die Erscheinung 

 zeigt sich besonders bei weissen Weinen, die aus Trauben gewonnen 

 werden, welche nicht stark genug gepresst wurden und nach dem 

 Auspressen nicht lange genug mit dem Most in Berührung blieben. 

 Da nach F r a n c o i s das Tannin das Zähwerden des Weins ver- 

 hindert, lässt sich's erklären, warum die Weissweine dieser Krank- 

 heit leichter anheimfallen, als Rothweine. Die rothen Weine ent- 

 halten eben mehr Tannin, durch welches die Bacterienentwickelung 

 aufgehalten wird. Deshalb lässt sich auch bei Weissweinen der 



*) Annalen der Oenologie. VII. p. 115 ff.) 



