LE NUOC-MAIYI, CONDIMENT NATIONAL INDOCHINOIS 



par Edmond ROSÉ, 



Docteur es Sciences, Chef de laboratoire à l'Institut Pasteur, 

 Directeur du Laboratoire officiel pour la répression des fraudée 



en Goehinchine. 



Un certain nombre de travailleurs annamites sont employés 

 en France dans les arsenaux : le Gouvernement de l'Indo- 

 chine, voulant témoigner de l'intérêt qu'il prend à ses adminis- 

 trés éloignés du sol natal, a jugé qu'il serait bon de leur adresser 

 une certaine quantité des denrées préférées qui entrent dans 

 leur alimentation. 



Ces denrées sont connues : le Poisson salé et le Riz sont les 

 principales avec la seiche et les crevettes séchées; il faut encore 

 y ajouter une denrée d'un autre ordre, l'agar-agar, communé- 

 ment désigné en Indochine sous le nom de Vermicelle anna- 

 mite et qui se mange sous forme de soupe. 



L'ordonnancement du repas annamite diffère notablement de 

 celui du repas européen. Ce qui caractérise le repas annamite, 

 môme ordinaire, c'est la multiplicité des plats, chacun à vrai 

 dire peu copieux. Tous les mets et condiments sont servis à la 

 fois sur la table : le pain est remplacé par le riz cuit à l'eau 

 servi en abondance. Ce riz est mangé à l'aide de baguettes par 

 bols successifs en même temps qu'au gré de sa fantaisie, 

 l'Annamite pique dans les divers mets préparés et servis près 

 de lui et ajoute le mets piqué au bol de riz qu'il avale. Un 

 Annamite adulte mange cinq à six bols de riz accompagnés 

 chacun de viande, poisson ou légumes diversement combinés 

 et taisant en somme cinq ou six plats différents. 



Le tout est arrosé d'un condiment national qui est le 

 Nuoc-mam. 



C'est au sujet de ce condiment national peu connu en France, 

 au moins dans sa fabrication et sa composition chimique, que 

 quelques précisions paraissent nécessaires. 



