276 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



I. — Préparation. 



Nuoc-mam en annamite veut dire « Eau de poisson salé » ; 

 le Nuoc-mam est, en effet, obtenu à partir du poisson, du sel 

 et de l'eau; voici un résumé de sa fabrication telle quelle est 

 pratiquée en Annam dans un centre important. 



On utilise pour le Nuoc-mam plusieurs espèces de poissons, 

 dont certaines appartiennent à la famille des Glupéidés, ces 

 poissons passent par bancs le long des côtes à des époques 

 déterminées. 



Le poisson poché est placé aussitôt avec du sel dans des 

 cuves en bois de grandeur et de forme variables. On y fait 

 alterner poisson et sel jusqu'au remplissage et au delà; on 

 laisse trois jours en contact dans la cuve remplie, puis on 

 recueille par un robinet placé à la partie inférieure tout le 

 liquide salin qui peut s'écouler. On soumet ensuite la masse, 

 de poisson débarrassée de son eau à une forte pression et on 

 reverse sur cette masse, dans la cuve, le liquide précédemment 

 recueilli. On laisse alors en macération pendant une durée 

 qui varie beaucoup suivant les espèces de poissons em- 

 ployées. 



Pendant ce temps une transformation de la chair du poisson 

 s'opère et à un moment donné, déterminé par la pratique, on 

 recueille un Nuoc-mam de toute première qualité. Ce Nuoc- 

 mam n'est généralement pas commercial. 



Les qualités 2 e et 3 e sont obtenues par des lessivages du 

 poisson résiduaire avec l'eau de mer additionnée de sel. Ces 

 lessivages ne fournissent du Nuoc-mam de qualité 2 e et 3 e , qui 

 sont les qualités commerciales, que jusqu'à un point empiri- 

 quement fixé; on les poursuit cependant jusqu'à épuisement 

 du poisson, mais alors le liquide recueilli doit, pour constituer 

 du Nuoc-mam, être repassé sur d'autres cuves renfermant du 

 poisson neuf ou non complètement épuisé. 



On voit d'après ce résumé de la fabrication que le Nuoc- 

 mam n'est autre chose que le résultat de la macération du 

 poisson dans une solution concentrée de sel marin. 



