LE NUOC-MAM, CONDIMENT INDOCHINOIS 277 



II. — Composition chimique. 



Que se produit-il pendant cette macération? 



Un essai qualitatif montre que le Nuoc-mam renferme des 

 traces d'albumine, pas de protéoses mais des peptones, que le 

 liquide est neutre au tournesol, acide à la phtaléine, alcalin à 

 l'orangé et donne à l'eau de brome la réaction du tryptophane. 

 Le dosage des matières azotées est particulièrement instructif. 



Nous avons dans un Nuoc-mam de l rc qualité de l'Annam et 

 pour 1 litre : 



Grammes 



Azole total 23 



— organique 19,1 



— titrable au formol 14,5 



— ammoniacal et amidé (dégageable par MgO). 4,0 



— des acides aminés 10,5 



En rapportant à 100 parties d'azote total les proportions des 

 différents éléments azotés on a : 



Azote organique 83 p. 100 d'azote total. 



— titrable au formol. . . 63 — — 



— ammoniacal 17 — — 



— des acides aminés . . 46 — — 



Ces résultats nous montrent qu'avec le Nuoc-mam nous 

 sommes en présence de produits de la dégradation des matières 

 albuminoïdes. Si nous rappelons que l'analyse des produits 

 d'une digestion pepsique d'ovalbumine montre que cette diges- 

 tion peut donner, en azote titrable au formol, 26,3 p. 100 de 

 l'azote total dissous (1) tandis que dans une digestion pancréa- 

 tique on obtient, en azote titrable au formol, jusqu'à 60,2 p. 100 

 de l'azote total, si nous ajoutons la neutralité du milieu, la 

 présence de tryptophane, on conciliera que le Nuoc-mam se 

 rapproche des produits de la digestion trypsique des albumi- 

 noïdes; le Nuoc-mam serait surtout une solution de peptone 

 pancréatique de poisson. 



Cette « peptone de poisson » serait le résultat d'une auto- 



(1) Les catalyseurs biochimiques dans la vie et dans l'industrie, par Jean 

 Effront, 1911. 



