278 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



digestion de la chair des différentes espèces de poissons employées, 

 auto-digestion très probablement effectuée soit parles ferments 

 de l'appareil digestif; soit simplement par les sucs cellulaires; 

 la présence d'une forte dose de sel combat la pullulation micro- 

 bienne et évite la putréfaction qui en serait la conséquence. 



111. — Vrai et faux nuoc-mam. Différenciation. 



La préparation du Nuoc-mam, ainsi qu'on a pu en juger par 

 le résumé que nous avons donné, est très simple; il y a peu de 

 règles à suivre, mais ces règles, surtout en ce qui concerne les 

 proportions minima de sel employées relativement à la quan- 

 tité de poisson à traiter, sont impératives. Il faut employer au 

 moins une partie de sel pour trois parties de poisson. 



Si l'on saJe moins, on obtient un produit qui résulte d'un 

 travail différent de celui qui donne naissance au Nuoc-mam ; 

 ce n'est pas alors à vrai dire du JNuoc-mam, c'est un produit au 

 moins inconsommable en raison de son odeur répugnante, 

 sinon dangereux par les produits toxiques de la désintégration 

 des acides aminés qu'il peut renfermer. 



Voici la composition chimique qui rend compte du travail 

 dont résulte un de ces produits obtenus en mélangeant au 

 poisson une quantité insuffisante de sel; je la rapproche de 

 celle d'un Nuoc-mam normal préparé en même temps. 



Pour 100 d'azote total passé en dissolution on trouve : 



NUOC-MAM 



normalement salé insuffisamment salé 



Azote organique 86,4 p.lOOde l'azote lolal. 63,7 p. 100 de l'azote total. 



— titrable au formol 60,1 69.0 — — 



— ammoniacal. . . . 13,6 — 36,3 — — 



— aminé 46,. : > — — 32,7 — — 



Ce qui différencie les deux produits, c'est que dans l'un — 

 produit .normal — la proportion des acides aminés est très 

 supérieure à celle de l'ammoniaque; dans l'autre, au contraire, 

 l'azote ammoniacal est plus élevé que l'azote des acides aminés. 



Dans le Nuoc-mam insuffisamment salé, envahi par une 

 tlore microbienne abondante, les acides aminés — produits 



