LE NUOC-MAM, CONDIMENT INDOCHINOIS 17.9 



essentiels qui donnent au Nuoc-mam sa valeur alimentaire — 

 ont été en partie détruits et de l'ammoniaque s'est formée à 

 leurs dépens. 



Le Nuoc-mam n'est donc pas une « Sauce de poisson pourri » 

 comme cela se dit assez couramment, c'est au contraire une 

 sauce de poisson pour laquelle on s'est attaché à combattre 

 toute putréfaction» 



Un Nuoc-mam donné sera d'autant meilleur que dans sa 

 fabrication la putréfaction aura été le plus complètement 

 évitée : le signe que cette putréfaction a été évitée paraît être 

 un taux des acides aminés élevé pour le taux le plus faible 

 possible de l'azote ammoniacal. 



L'examen de nombreux échantillons de valeur marchande 

 différente récoltés parnous-même dans les nombreuses saumu- 

 reries que nous avons visitées a montré que toujours le taux de 

 l'ammoniaque s'élève pendant que le taux des acides aminés 

 s'abaisse lorsque la valeur marchande, c'est-à-dire la qualité, 

 diminue. Les proportions d'azote des acides aminés et d'azote 

 ammoniacal constituent, avec la détermination de l'azote total, 

 le critérium auquel on reconnaît un bon ou un mauvais Nuoc- 

 mam . 



Or il était nécessaire que ce critérium soit recherché et fixé. 

 En effet, l'industrie du Nuoc-mam donne lieu à un trafic 

 important : c'est par milliers que les petites jarres en poterie 

 grossière d'une contenance de 6 à 7 litres, coiffées d'un cou- 

 vercle luté au mortier et assujetti par un rotin, sont chargées 

 sur les jonques qui vont sillonner les nombreuses voies 

 tluviales de la Gochinchine et porter aux riverains le produit 

 si désiré. 



Tout comme en France sur d'autres produits, la fraude s'est 

 exercée en Gochinchine sur le Nuoc-mam. 



La fraude la plus commune est le mouillage : elle se recon- 

 naît en premier lieu au taux déficitaire de l'azote total. Mais 

 aussi, le mouillage amène un abaissement du taux du sel. Or, 

 si nous avons vu qu'un taux de sel déterminé est nécessaire à 

 la production du travail qui aboutit au Nuoc-mam, un taux de 

 sel déterminé dans le Nuoc-mam est nécessaire à sa conserva- 

 tion. Dans les Nuoc-mam mouillés et dont par conséquent le 

 taux du sel est affaibli, l'action microbienne arrêtée reprend 



