280 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



son cours : le Nuoc-mam « tourne », comme disent les indi- 

 gènes, mais bien avant que le Nuoc-mam ait tourné et soit 

 rendu inconsommable par son odeur putride, l'analyse décèle 

 que les acides aminés ont été en partie détruits ; que leur taux 

 est devenu inférieur à celui de l'ammoniaque. 



Déjà, à ce moment, on peut dire que le produit considéré ne 

 se conservera pas, qu'il sera un jour ou l'autre inconsom- 

 mable, que ce n'est plus du Nuoc-mam. 



Le Nuoc-mam normal suffisamment salé garde au contraire 

 sa composition initiale sensiblement fixe pendant un temps très 

 long, une année certainement, probablement davantage encore. 

 Des expériences en cours nous fixeront à ce sujet. 



IV. — Définition du Nuoc-mam. 



Quoi qu'il en soit, un ensemble de faits recueillis et de résul- 

 tats expérimentaux conduisent, dès maintenant, à une défini- 

 tion du Nuoc-mam. 



Je la donne comme conclusion de ces notes et seulement 

 comme provisoire; mais, telle qu'elle est, par l'énoncé des 

 caractères qu'elle renferme, elle suffit cependant à identifier le 

 produit qui nous occupe. 



Voici cette définition : 



« Le Nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson 

 dans une solution concentrée de sel marin, c'est essentielle- 

 ment une dissolution salée de matières albuminoïtles à un 

 certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir 

 sensiblement fixe pendant un certain temps. 11 est garant de 

 l'état de conservation du Nuoc-mam. 



« La richesse en azote total ou mieux en azote organique 

 rend compte de la valeur alimentaire d'un Nuoc-mam et par 

 conséquent de la qualité. Il y a généralement, selon les qualités 

 commerciales, de 15 à 25 grammes d'azote total et de 10 à 

 20 grammes d'azote organique par litre. 



« Le degré de désintégration des matières albuminoïdes 

 passées dans le Nuoc-mam peut être établi de la manière 

 suivante : 



« Par rapport à l'azote total, le Nuoc-mam doit contenir de 



