LE NUOC-MAM, CONDIMENT INDOCHINOIS 281 



60 à 77 p. 100 d'azoté titrable au formol, la moitié au plus de 

 l'azote titrable au formol peut être transformée en azote ammo- 

 niacal. 



« Le temps minimum de conservation du Nuoc-mam peut 

 être fixé à une année, intervalle qui sépare deux campagnes 

 successives de pêche et de fabrication. 



« Le taux du sel nécessaire pour assurer la conservation du 

 Nuoc-mam et la fixité du degré de désintégration ne doit pas être 

 inférieur à 200 grammes par litre pour les Nuoc-mam des 

 premières qualités. Ce taux du sel nécessaire est plus élevé 

 pour les Nuoc-mam de qualité inférieure ayant moins de 

 15 grammes d'azote total par litre; le taux du sel ne doit pas 

 être pour ces derniers Nuoc-mam inférieur à 240 grammes par 

 litre. » 



On fait état dans cette définition : 



1° Des procédés de fabrication du Nuoc-mam; 



2° De l'azote total, qui représente la quantité de chair de 

 poisson solubilisée, passée et contenue dans un Nuoc-mam; 



3° De l'azote titrable au formol, qui indique la quantité de 

 chair de poisson solubilisée sous la forme d'acides aminés et 

 d'ammoniaque ; 



4° De l'azote des acides aminés, qui indique la quantité de 

 ces produits qui relèvent de la digestion parfaite; 



5° De l'azote ammoniacal, qui indique le déchet de la prépa- 

 ration et la part qui revient surtout à l'action microbienne ; 

 lorsque cette dernière part est prépondérante, l'action putride 

 s'est donné libre cours et a pu inlroduire les produits toxiques 

 auxquels elle donne ordinairement naissance; 



6° Du taux du sel qui est nécessaire non seulement à l'obten- 

 tion, mais encore à la conservation du Nuoc-mam. 



Saigon, le 12 janvier 1916. 



