CONDIMENTS AZOTES SOLIDES EN INDOCHINE 



par 



II. BRÉMOND et E. ROSÉ 



Pharmacien de l re classe Docteur es sciences. Chef de Labo- 



de la Marine. ratoire à l'Institut Pasteur, Directeur 



du Laboratoire officiel pour la répres- 

 sion des fraudes en Cochinchine. 



(Travail du Laboratoire de Chimie de l'Institut Pasteur de Saigon.) 



En dehors du Nuoc-mam (voir le mémoire précédent ), qui 

 parmi les populations annamites est le condiment le plus re- 

 cherché et le plus répanda, il existe en Indochine des produits 

 à l'aide desquels les indigènes corsent leurs aliments ainsi qu'ils 

 le font le plus généralement avec le Nuoc-mam. 



Ces produits sont bien connus et bien moins répandus; dans 

 certaines contrées, on les trouve avec le Nuoc-mam qu'ils sup- 

 pléent en partie, tel le Mam-Tôm en Cochinchine et en Annam; 

 ou bien le Nuoc-mam ne se trouve pas dans la contrée, et ils 

 suppléent complètement à ce produit dans l'alimentation indi- 

 gène, tels le Prâhoc au Cambodge et le Padec au Laos. 



Nous examinerons successivement la préparation et la com- 

 position chimique de ces trois condiments, Mam-Tôm, Prâhoc 

 et Padec qui, à l'inverse du Nuoc-mam liquide, sont de consis- 

 tance pâteuse et que nous avons pour cela réunis sous le titre 

 de condiments azotés solides. . 



I - MAM-TOM OU PATE DE CREVETTES 



La préparation de ce condiment se rapproche des prépara- 

 tions du Nuoc-mam et du Mam ou poisson résiduaire. 



Voici une des manières d'opérer pour préparer un bon Mam- 

 Tôm : 



On place dans une grande jarre ou dans une petite cuve et 



