CONDIMENTS AZOTES SOLIDES EN INDOCHINE 



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on tasse à la main un mélange de 12 parties de crevettes 

 pour 1 partie de sel. On laisse ainsi vingt-quatre heures en 

 contact, puis on reprend les crevettes et on les presse pour en 

 exprimer le suc. Le liquide ainsi recueilli est mis de côté pen- 

 dant que, par ailleurs, on expose au soleil les crevettes pour les 

 sécher, sans arriver cependant à ce qu'elles durcissent. On pile 

 ensuite les crevettes séchées et on forme une pâte aussi fine 

 que possible: plus la pâte obtenue est fine, meilleure est la 

 qualité du produit. Cette pâte est replacée dans la jarre ou petite 

 cuve utilisée au début, et on ajoute du jus précédemment 

 obtenu et mis de côté jusqu'à ce que la jarre ou la cuve soit 

 remplie à moitié. Quelquefois on cuit le jus avant de l'ajouter 

 à la pâte. On remue avec un bâton la pâte et le jus de façon à 

 obtenir un mélange homogène et on expose au soleil pendant 

 quinze jours ou plus longtemps. La préparation est terminée 

 en un mois, mais la pâte ainsi obtenue se conserverait indéfi- 

 niment; elle s'améliorerait avec le temps et plus ancienne elle 

 est, plus cher elle est vendue. Un Mam-Tôm de quatre mois est 

 vendu 5 $ la touque. 



La composition chimique du Mam-tôm est donnée par l'ana- 

 lyse suivante : 



ANALYSE DE MAM-TOM 



Caractères organoleptiques. 



Aspect Pâte grumeleuse. 



Couleur Brunâtre. 



Odeur Sui generis. 



Analyse chimique. 



