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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



MAM-TOM TOTAL 



pour 1.000 



PARTIE SOLUBLE 

 pour 1.000 



PARTIE INSOLUBLE 



(par différence) 

 pour 1.000 



Azote total 



— organique . . . 



— titrable au formol 



— ammoniacal. . . 



— aminé 



Eléments azotés constitutifs. 

 22,8 20,6 



14,2 

 12,4 



6,4 

 6 



■) 9 



Répartition de la matière azotée dans la partie soluble du Mam-Tôm. 



Azote total 100 



— organique 68,9 



— formol t0,2 



Azote ammoniacal 31,1 



— aminé 29,1 



Examen microscopique. 

 Coccus peu nombreux. 



L'analyse ci-dessus montre qu'il faut distinguer dans le Mani- 

 Tôm une partie soluble dans l'eau et une partie insoluble. 



La partie soluble dans l'eau est constituée par la chair de 

 crevette transformée et solubilisée et par les sels minéraux 

 solubles. Ceux-ci sont à peu près exclusivement composés de 

 chlorures, représentant le sel mélangé aux crevettes. La partie 

 insoluble est formée de la chair de crevette non transformée et 

 de sels terreux. Elle représente environ 5 p. 100 du Mam- 

 Tôm. Il y a environ 30 p. 100 de matière soluble et 05 p. 100 

 d'eau. 



Si l'on examine la composition de la partie soluble on voit 

 qu'elle contient pour un kilogramme de Mam-Tôm 20 gr. 6 

 d'azote total représentant 128 gr. 8 de matière azotée nutritive. 

 C'est ce que renferme en matière azotée un Nuoc-mam de pre- 

 mière qualité. D'autre part, la répartition de la matière azotée 

 en azote ammoniacal et azote aminé est très voisine de celle du 

 Nuoc-mam, avec celte différence que dans le Mam-Tôm analysé 

 il y a un léger excès d'ammoniaque. 



Le Mam-Tôm n'est donc autre chose qu'un Nuoc-mam pâteux, 

 d'une fermentation ou digestion un peu poussée. Cependant, 

 contrairement à ce qu'on pouvait supposer, la flore microbienne 

 dans le Mam-Tôm est peu abondante. Un salage convenable 



