CONDIMENTS AZOTES SOLIDL'S EN INDOCHINE 285 



empêcherait la putréfaction et l'on obtiendrait ainsi une sorte 

 de pâte analogue à la pâte d'anchois et assurément très comes- 

 tible. 



Il- - PRAHOC 



Le Pràhoc s'éloigne quelque peu du Mam-Tôm; c'est, comme 

 le Mam-Tôm, un condiment pâteux, mais sa préparation est 

 assez différente et utilise le poisson au lieu de la crevette; sa 

 consommation est exclusivement limitée au Cambodge et au 

 Siam. 



De nombreuses espèces de poissons et de toutes tailles 

 entrent dans la préparation du Prâhoc, dont on distingue deux 

 qualités : l'une, la plus prisée, serait faite avec les espèces de 

 poisson d'assez grande taille, la deuxième avec le petit poisson. 



Prahoc de l' e qualité. — D'après M.'Pétillot (1), le Cambod- 

 gien emploie le plus souvent pour sa préparation le Trey (2) 

 Pra, famille des Siluridés; le Trey Has (Ophicéphalidés); le 

 Trey Pruôl (Cyprinidés) et le Trey Andong (Cobitidés). 



Avec le Trey Andong seul, les Cambodgiens préparent un 

 Pràhoc uniquement destiné à la consommation siamoise tandis 

 qu'avec les autres poissons ils produisent un condiment dont 

 le prix de revient, assez élevé, le fait destiner aux approvision- 

 nements familiaux ainsi qu'aux tables des riches et moyennes 

 classes. La fabrication du Pràhoc subit bien quelques variantes 

 ainsi que l'a constaté l'un de nous dans un voyage d'études sur 

 le Tonlé-Sap; nous donnons ici d'après le D 1 Menant, médecin 

 de l'Assistance en service au Cambodge, le procédé de fabrica- 

 tion qui correspond à l'échantillon adressé dont nous donnons 

 plus loin l'analyse. Le D' Ménaut nous a adressé aussi un 

 échantillon de Padec et nous le remercions ici de son obli- 

 geance. 



Pour la fabrication du Pràhoc les poissons choisis sont 

 écaillés, vidés, nettoyés, divisés en fragments assez gros; les 

 têtes sont rejetées. 



On fait macérer les morceaux dans l'eau durant une nuit 



(1) L. Pétillot, La pêche et les poissons au Cambodge. 



(2) Trey, Poisson en cambodgien. 



