286 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



sans séparer les foies adhérents aux fragments de chair. Au 

 matin on retire le poisson de l'eau et on l'expose au soleil toute 

 la journée ; le soir, vers 5 heures, on le pile avec du gros sel de 

 façon à obtenir une pâte qui, placée ensuite dans des paniers 

 durant la nuit, laissera exsuder une saumure. Le lendemain 

 matin, la pâte, est exposée en plein soleil et le soir elle est de 

 nouveau pilée avec du sel jusqu'à salage convenable. Après 

 ces deux pilonnages le produit est placé dans une jarre pendant 

 deux ou trois jours; il en exsude encore une saumure qui se 

 rassemble au fond du récipient, est séparée et, par la suite, 

 vendue pour la consommation comme le Nuoc-mam. 



La jarre est alors fermée avec un disque de bois s'appliquant 

 exactement sur l'ouverture, ou un fragment d'étoffe fixé par une 

 ficelle et enduit à l'extérieur d'un mortier fait de cendre imbibé 

 d'eau. 



Après deux ou trois mois, le Pràhoc de première qualité peut 

 être consommé. Bien préparé il se conserve durant plus d'une 

 année; la putréfaction ne commence guère à apparaître qu'au 

 bout de deux ans et alors le produit doit être écarté de la con- 

 sommation. 



Phahoc de 2' qualité. — On emploie pour ce Pràhoc exclusi- 

 vement du petit poisson, le plus souvent les Trey Ghang-wa, 

 nom sous lequel on confond quelques variétés de petits pois- 

 sons appartenant à la famille des Cyprinidés. 



Pour la fabrication, le Cambodgien, sans prendre la peine de 

 les vider, comprime entre ses mains plongées sous l'eau, et 

 quelquefois avec ses pieds, les petits poissons entrant dans la 

 préparation. Il en sépare ainsi les écailles et en exprime le con- 

 tenu intestinal. Il lave ensuite à grande eau ces poissons écrasés 

 et les abandonne une nuit entière dans l'eau avant de com- 

 mencer le salage. 



Le poisson salé et pilé est mis en jarre pour maturation. Ce 

 Pràhoc est moins estimé que le précédent, mais sa préparation 

 est bien plus rapide; un mois de séjour dans la jarre suffit. Il 

 est dès lors prêt pour la consommation. 



L'indigène des classes pauvres emploie ce Pràhoc pour 

 relever les sauces de ses divers mets ou simplement le mélange 

 au riz. 



