CONDIMENTS AZOTÉS SOLIDES EN INDOCHINE 



:2X7 



ANALYSE DE PRAHOC 



Caractères organoleptiques. 



Aspect Pâte grossière. 



Couleur Jaune foncé. 



Odeur Sui generis. 



Analyse chimique. 



Réaction . . . 

 Humidité . . . 

 Extrait sec . . 

 Extrait dessalé 

 Cendres. . . . 

 Chlorures. . . 



PRAHOC TOTAL 

 pour 1.000 



529,4 

 470,6 

 300,6 

 193,8 

 170 



PARTIE SOLUBLE 

 pour 1.000 



306 



» 



174 



PARTIE INSOLUBLE 



(par différence) 

 pour 1.000 



» 

 164,6 



» 



19,8 



Éléments azotés constitutifs. 



Azote total 



— organique . . . . 



— titrable au formol, 

 ammoniacal. . . . 



— aminé. 



37,8 



2> 



,■* 



17,92 

 11,76 



4,48 

 7,28 



15,4 



Répartition de la matière azotée dans la partie soluble du Prdhoc. 

 Azote total 100 



— organique. 



— formol. . , 



80 



52,5 



Azote ammoniacal 20 



— aminé 32,5 



Examen microscopique. 

 Quelques coccus.) 



III 



PADEC 



Le Padec laotien a beaucoup d'analogie avec le Prùhoc cam- 

 bodgien ; il n'en diffère que par quelques détails de préparation. 



Pour préparer du Padec on vide les poissons de leurs intes- 

 tins; la partie la plus osseuse de la tête est jetée, le restant est 

 ensuite coupé en morceaux et, sans être lavés durant une nuit 



