CONDIMENTS AZOTES SOLIDES EN INDOCHINE 289 



obtention d'une pâte qui est placée dans des sacs de feuilles de 

 latanier. Après un séjour de deux 'ou trois jours dans ces sacs 

 également suspendus et au travers desquels s'écoule la sau- 

 mure, la masse est une deuxième l'ois pilée avec du sel et avec 

 une certaine proportion de balle de paddy, puis mise en jarre 

 où l'auto-digestion s'opère. Le Laotien consomme le Padec 

 comme le Cambodgien consomme le Prâhoc pour relever le 

 goût du riz ou des sauces; parfois, lorsqu'il y est obligé il l'uti- 

 lise comme aliment principal, mélangé au riz. 



Le rapprochement des résultats analytiques ci-dessus des 

 résultats précédemment exposés montre que le Padec, le Prâhoc 

 et le Mam-tôm sont des produits de composition chimique très 

 voisine. 



En effet l'extrait sec est de 352,8 p. 1.000 pour le Mam- 

 Tôm, de 470,60 pour le Prâhoc et- de 421,80 pour le Padec; 

 nous trouvons 22,8 p. 1.000 d'azote total pour le Mam-Tôm, 

 37,8 pour le Prâhoc et 26,6 pour le Padec; le taux des chlo- 

 rures est de 180 p. 1.000 pour le Mam-Tôm, 170 pour le Prâhoc 

 et 160 pour le Padec. Si de ces déterminations, qui nous 

 indiquent la richesse des produits étudiés en matériaux utiles, 

 nous passons aux déterminations qui fixent la répartition de la 

 matière azotée totale sous ses différents états et indiquent la 

 qualité des produits, nous obtenons les chiffres suivants : 



On voit par ces chiffres que les proportions de la matière 

 azotée sous les différents états que nous considérons se trouvent 

 exprimées pour chacun de ces trois produits par des nombres 

 assez voisins. 



Le taux de l'ammoniaque est un peu plus élevé chez le Mam- 

 Tôm, ainsi qu'il le serait d'ailleurs sur des échantillons de 

 Prâhoc et de Padec moins bien préparés ou plus anciens. 



D'autre part, le Nuoc-mam présente une semblable réparti- 

 tion de la matière azotée sous ces différents états. 



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