200 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Le Pràhoc, le Padec et le Mam-Tôm sont des condiments 

 solides présentant comme lfe A'uon-mam le caractère de matière 

 azotée désintégrée dont la teneur en azote égale et parfois 

 dépasse celle des meilleurs Nuoc-mam. 



Comme le Nuoc-mam, ce sont des produits de l'auto-digestion 

 de la chair de poisson ou de crevettes par les ferments cellu- 

 laires, auto-digestion plus ou moins bien protégée de la putré- 

 faction microbienne en raison de la présence du sel. 



L'un de nous a montré dans une élude sur le Nuoc-mam ce 

 rôle protecteur du sel : dès que le taux de salage. s'abaisse au- 

 dessous d'une certaine valeur, Faction microbienne prime 

 l'action fermentaire; les acides aminés sont détruits et trans- 

 formés en ammoniaque, il y a putréfaction et non digestion. 

 Comme le Nuoc-mam, le Mam-Tôm, le Pràhoc et le Padec 

 renferment d'importantes quantités d'acides aminés qui expli- 

 quent leur valeur nutritive et justifient leur emploi dans l'ali- 

 mentation. 



Dans le Mam-Tôm, le Pràhoc et le Padec, on peut distinguer 

 une partie soluble dans l'eau et une partie insoluble. La partie 

 soluble dans l'eau est constituée par la chair de poisson ou de 

 crevette solubilisée et par des sels minéraux dont le sel marin 

 forme la presque totalité. Cette partie soluble, dissoute dans 

 l'eau, constitue un véritable Nuoc-mam. 



Le résidu insoluble est formé de chair de poisson non trans- 

 formée et de sels terreux. 



On trouve dans ces trois condiments : 



Eau 52 à 65 p. 100 



Partie soluble ... 26 à 30 — 

 Résidu insoluble . . S à 17 — 



En raison de leur composition chimique que nous venons 

 (l'établir, le Mam-Tôm, le Pràhoc et le Padec sont, comme le 

 Nuoc-mam, des compléments indispensables de la ration ali- 

 mentaire — faible en matière azotée — des peuples mangeurs 

 de riz. 



Ces préparations peu engageantes pour l'Européen — en rai- 

 son de leur fumet quelque peu accentué — ne sont point du 

 tout méprisables; leur valeur est réelle et sera d'autant plus 

 grande que la préparation en aura été soignée, la matière pre- 



