CONDIMENTS AZOTÉS SOLIDES EN INDOCHINE 291 



mière employée plus fraîche, qu'une quantité suffisante de sel 

 aura été utilisée. 



On ne saurait trop l'affirmer, comme il y a du bon Nuoc- 

 mam, il y a du bon Mam-Tôm, du bon Pràhoc et du bon Padec, 

 que l'Européen, avec un peu d'habitude, peut apprécier; mais 

 aussi il y a les qualités mauvaises qui comprennent les produits, 

 putréfiés dont l'odeur est véritablement repoussante. Ce sont 

 ces produits putréfiés qui ont fait à tous ces condiments, supé- 

 rieurs à nos sauces anglaises ou autres analogues, leur mauvaise 

 réputation. Ce qu'il faudrait, ce serait pousser à l'amélioration de 

 ces produits toutes les fois que cela sera possible, par le conseil 

 d'une bonne fabrication. L'hygiène alimentaire de nos protégés 

 indochinois, annamites, cambodgiens ou. laotiens aura fait un 

 progrès sérieux, lorsque, de tous les condiments qu'ils utilisent 

 si abondamment et universellement, il ne pourra circuler et 

 s'étaler sur les marchés que ceux bien préparés et conservés, 

 possédant les qualités substantielles du produit vrai, non 

 putréfié. 



Saigon, le 25 août 1918. 



