ETUDE COMPAREE 

 DE DIVERSES SAUCES ALIMENTAIRES 



par E. ROSÉ 



Docteur es sciences, chef de Laboratoire à l'Institut Pasteur de Saigon. 



Directeur du Laboratoire officiel 



pour la répression des fraudes en Cochinchine. 



Nous avons montré dans l'étude qui précède, que le Nuoc- 

 mam se réduisait essentiellement à une solution salée de 

 matières albuminoïdes assez fortement désintégrées. Nous 

 avons établi le mode et le degré de cette désintégration. 



L'analyse chimique nous a montré qu'un Nuoc-mam de 

 très bonne qualité pouvait avoir la composition suivante : 



par litre 



( Extrait brut . 427 gr. 



1° ) Sel 268 gr. 5 



( Extrait dessalé ....... 158 gr. o 



f Azote total 22 gr. 400 



2o Matières azotées. ~ titrable au formol . . 14 gr. 112 



I — ammoniacal 4 gr. 704 



{ — des acides aminés . . 9 gr. i08 



Nous rappellerons, pour mémoire, que l'azote des acides 

 aminés semble constituer le dernier terme des proJuits de 

 désintégration utilisables par l'organisme animal, l'azote ammo- 

 niacal correspondant à un déchet ou à une matière minéra- 

 lisée inutilisable par l'organisme humain ou animal. Un Nuoc- 

 mam sera de qualité d'autant meilleure, de valeur alimentaire 

 d'autant plus grande qu'il contiendra davantage d'acides 

 aminés et moins d'ammoniaque. 



Si nous exprimons les quantités des divers éléments azotés 

 contenus dans un Nuoc-mam de très bonne qualité par les 

 nombres obtenus en rapportant ces quantités à 100 parties 



