ETUDE COMPARÉE DE DIVERSES SAUGES ALIMENTAIRES 203 



d'azote total, nous aurons pour ce même Nuoc-mam de très 

 bonne qualité les nombres suivants : 



Azote total 100 



— titrable au formol 03 



— ammoniacal 21 



— des acides aminés 42 



On voit que, dans ce Nuoc-mam de très bonne qualité, l'azote 

 des acides aminés est égal au double de l'azote ammoniacal. 



On trouve dans le commerce local, sous le nom de sauces 

 ou extraits, des produits d'utilisation mondiale et d'autres plus 

 spécialement réservés à la clientèle sino-annamile vendus 

 comme condiments ou accessoires culinaires. Il nous a paru 

 intéressant de rechercher la composition chimique de ces 

 produits et de la rapprocher, s'il y avait lieu, de celle du con- 

 diment national annamite qu'est le Nuoc-mam. 



Voici les résultats analytiques obtenus : 



a) Produit européen. — M, n° 1. Extrait dit pur, utilisable 

 à la dose de quelques gouttes pour remonter les potages et 

 autres mets : 



par litre 



i Extrait brut 687 gr. 6 



lo j Sel 202 gr. 4 



f Extrait dessalé 485 gr. 2 



! Azote total 62 gr. 720 



„„..,.. ,. \ — titrable au formol. . . 35 gr. 600 



2° Matières azotées. < . „ A _„ 



j — ammoniacal 9 gr. 072 



( — aminé 24 gr. 528 



Calculons la répartition des différentes matières azotées 

 pour 100 d'azole total, nous aurons les résultats suivants pour 

 l'extrait étudié : 



Azote total 100 



— titrable au. formol 53,6 



— ammoniacal 14,5 



— aminé. 39,1 



Si nous rapprochons ces nombres de ceux obtenus pour un 

 Nuoc-mam de bonne qualité, nous voyons que ces deux caté- 

 gories de nombres sont du même ordre de grandeur; dans le 



