294 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Nuoc-mam la proportion des matières azotées désintégrées 

 (azote fitrable au formol) est un peu plus élevée, L'élévation 

 portant surtout sur les proportions d'azote ammoniacal. 



Si nous comparons les quantités absolues d'azote total trou- 

 vées dans un litre de l'Extrait M, nous voyons que cet Extrait M 

 est environ trois fois plus riche en matière azotées que le 

 Nuoc-mam considéré. 



D'autre part, sa teneur en sel est assez voisine de la teneur 

 en sel du Nuoc-mam; on peut donc dire que, aux caractères 

 organiques près, l'Extrait M est très semblable à un Nuoc-mam 

 dessalé et concentré. 



Peut-on dessaler et concentrer le Nuoc-mam? Oui, à n'en 

 pas douter. 



Atin de respecter le plus possible la composition initiale de 

 co produit nous nous sommes adressé au mode de concen- 

 tration réalisé par une faible source de chaleur (70°) à laquelle 

 venait s'ajouter l'action du vide. 



Nous donnons ci-dessous, avec la composition deTExtraitM, 

 la composition du Nuoc-mam qui a subi la concentration et 

 celle du produit de cette concentration : 4 litres de Nuoc-mam 

 ordinaire nous ont donné 1 litre de produit concentré. 



NUOC-MAM 



ordinaire concentré extrait M 



Acidité » 8,4 13,4 



Azote total 25 ,08 66,08 62,7 



— formol 18,00 43,01 33,6 



— ammoniacal 5,3 12,32 9,07 



— aminé 12.7 30,09 24,53 



Extrait brut 445,8 749,00 687,6 



Sel 251,8 231,7 202,4 



Extrait dessalé 194.8 517,3 485,2 



Répartition de la matière azotée. 



NUOC-MAM 



ordinaire concentré extrait M 



Azote total 100 100 100 



— formol 69 65,1 53,6 



— ammoniacal 20 11,6- 14,5 



— aminé 49 I6,J5 39,1 



Si l'on compare le Nuoc-mam concentré au Nuoc-mam 



