ÉTUDE COMPARÉE DE DIVERSES SAUGES ALIMENTAIRES 2$a 



ordinaire initial, on voit que la répartition de ses matières 

 azotées change peu ; il y a une légère diminution des acide- 

 aminés et une diminution plus sensible de l'ammoniaque. 

 Le liquide provenant de la distillation dans le vide renferme 

 l'ammoniaque délicilaire. Le sel s'est déposé aux trois quarts 

 entraînant avec lui une proportion importante de matières 

 azotées : en effet, 4 litres de Nuoc-mam ordinaire représentent 

 100 gr. 32 d'azote total et nous n'en retrouvons plus que 

 66 gr. 08 dans le Nuoc-mam concentré. Il y a une perte d'un 

 tiers de la matière azotée mise en œuvre ; une partie de cette 

 matière azotée perdue pourrait naturellement être récupérée 

 par un lessivage et une purification du sel résiduaire. 



La comparaison du Nuoc-mam concentré avec l'Extrait M 

 est intéressante : on voit que les quantités des différents élé- 

 ments déterminés et les quantités de l'azote total en particulier 

 sont très voisines dans les deux produits. 



Ce qui diffère davantage, c'est la, répartition de cet azote total 

 entre les différentes matières azotées; il y a à l'a fois dans le 

 Nuoc-mam plus d'azote titrable au formol, d'azote ammoniacal 

 et d'azote aminé. La matière azotée dans le Nuoc-mam est un 

 peu plus désintégrée que dans l'Extrait M. Mais c'est là seule- 

 ment une différence de plus et de moins; on peut régler, par 

 des doses de sel convenable, la transformation de la chair de 

 poisson dans la fabrication du Nuoc-mam et rendre le produit 

 de cette transformation identique au produit dénommé 

 « Extrait M » qui nous occupe. 



Ainsi nous avons obtenu dans une expérience un Nuoc-mam 

 qui, pour 100 parties d'azote total, renfermait : 



48,4 d'azote titrable au formol, 

 9 — ammoniacal, 



39,4 — aminé. 



Ce Nuoc-mam aussi riche en acides aminés était moins riche 

 en azote ammoniacal que l'Extrait M; d'autres Nuoc-mam con- 

 tenaient les mêmes proportions d'ammoniaque (13,6). 



Chimiquement parlant, le Nuoc-mam concentré peut donc 

 être considéré comme très semblable sinon identique à la 

 sauce « Extrait M ». Il en diffère cependant par ses caractères 

 organoleptiques, odeur et saveur, qui rappellent le poisson. 



