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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Est- il possible de désodoriser ce Nuoc-mam concentré? Cela 

 semble possible, et des recherches pourraient être effectuées 

 dans ce sens qui aboutiraient à un résultat positif si l'utilisation 

 du Nuoc-mam comme succédané de la sauce Extrait M devait 

 représenter une opération commerciale rémunératrice. 



Dans ce cas, l'aire d'extension du Nuoc-mam se trouverait 

 considérablement augmentée au grand bénéfice des provinces 

 productrices. 



Je donne ci-dessous la composition des produits de concen- 

 tration du Nuoc-mam par différenls procédés : chauffage à feu 

 nu, au bain-marie, par distillation dans le vide et enfin par le 



Composition chimique d un Nuoc-mam et de ses produits 



de concentration. 



Répartition de la matière azotée. 



