ETUDE COMPARÉE DE DIVERSES SAUCES ALIMENTAIRES 297 



dernier procédé de la distillation dans le vide joint à la dialyse. 

 Par addition de magnésie calcinée an Nuoc-mam à concentrer, 

 on se débarrasse d'une certaine quantité d'ammoniaque. 



On voit par les tableaux ci-dessus que les trois premiers 

 produits de concentration du Nuoc-mam sont très voisins 

 comme composition quantitative et répartition de la matière 

 azotée. Ils diffèrent du Nuoc-mam initial par une diminution 

 des proportions relatives d'ammoniaque due à l'évaporation 

 et à l'action de la magnésie calcinée, et par suite par une 

 proportion un peu plus élevée d'acides aminés. 



Le Nuoc-mam, obtenu par distillation dans le vide et dialyse, 

 se sépare un peu des autres et est remarquable par sa faible 

 teneur relative en ammoniaque, 8,4 au lieu de 17 et 21. 



Si l'on envisage les différents procédés opératoires employés 

 pour l'obtention de ce même produit concentré, on voit que la 

 sauce obtenue à feu nu risque de prendre un goût de brûlé; 

 au bain-marie l'évaporation est lente, la dialyse occasionne des 

 pertes considérables. 



La distillation dans le vide paraît le procédé de choix; on 

 pourrait la réaliser industriellement dans des appareils ana- 

 logues à ceux utilisés pour la production du lait condensé. 

 Peut-être, tout simplement, le procédé de l'évaporation par 

 chauffage à la vapeur de vastes récipients serait-il suffisant. 

 En tout cas, dans tous ces procédés l'emploi d'un agitateur à 

 ailettes mû mécaniquement paraît indispensable. 



b) On trouve dans le commerce et destinées à l'alimentation 

 sino-annamite, mais chinoise plus particulièrement, des sauces 

 dites Soyou provenant d'un haricot, le Soya hispida. 



Ces sauces renferment les produits de la désintégration des 

 matières albuminoïdes de ce haricot. 



Voici la composition chimique d'un Soyou estimé, Soyou 

 marque F : 



Acidité à la phénolphtaléine . 6 gr. 8 par litre. 



Azote total 28 gr. — 



— formol . . 14 gr. 78 — 



— ammoniacal 3 gr. 92 



— aminé 10 gr. 86 — 



Extrait brut 482 gr. 



Sel . . . 253 gr. 9 



Extrait dessalé 228 gr. 1 



