2'.'x ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



La répartition des matières azotées pour 100 d'azote total est 

 ainsi exprimée : 



Azote total 100 



— formol 52,8 



— ammoniacal 14 



— aminé 38,8 



Les quantités de matières azotées et d'extrait brut et dessalé 

 montrent que le Soyou se place, au point de vue des quantités' 

 absolues de substances, entre, le Nuoc-mam ordinaire et la 

 sauce Extrait M ; les proportions relatives des différentes 

 matières azotées, la dose du sel montrent que, dans le Soyou 

 comme dans le Nuoc-mam et la sauce Extrait M, nous avons 

 affaire à des produits dérivés tous trois des matières albumi- 

 noïdes selon un processus de désintégration identique. 



Soyou, Nuoc-mam et sauce Extrait M sont, au point de vue 

 de la composition chimique relative, les mêmes produits qui, 

 caractères organoleptiques mis à part, sont interchangeables, 



Les Soyou ou sauces chinoises vendues sans .marque et des- 

 tinées au commun peuple sont un peu plus complexes ; il y 

 rentre des mélasses et l'on y trouve des sucres réducteurs en 

 très notable proportion. 



Voici les résultats analytiques de quatre sauces de qualités 

 différentes : 



Composition des sauces communes destinées à l'alimentation 



sino-annamite. 



La répartition de la matière azotée est la suivante : 



