ÉTUDE COMPARÉE DE DIVERSES SAUCES ALIMENTAIRES 299 



Tous ces résultats nous montrent que ces sauces paraissent 

 être un mélange de Soyou ou autre matière albuminoïde 

 dégradée avec des sucres réducteurs provenant de mélasses. 

 L'addition de mélasse de prix inférieur au Soyou abaisse le 

 prix de revient du mélange. Ces sauces constituent un condi- 

 ment à vrai dire peu engageant pour un palais européen, mais 

 elles n'en ont pa moins comme le Nuoc-mam et le Soyou une 

 certaine valeur alimentaire. 



Au contraire, d'autres sauces agréables au goût ne sont que 

 des condiments sans valeur nutritive. C'est ainsi que deux 

 sauces anglaises analysées au même point de vue que les 

 sauces précédentes nous ont donné les résultats suivants : 



Numéro 1 Numéro L 2 



On voit qu'il n'y a là 

 l'Extrait M et au Soyou. 



:'ien de comparable au Nuoc-mam, à 



Conclusions. 



Les conclusions qui découlent de l'ensemble des résultats 

 analytiques exposés dans ce mémoire sont les suivantes : 



1° Le Nuoc-mam, la sauce Extrait M, le Soyou sont des 

 produits de même nature, provenant tous trois de la désinté- 

 gration à un même degré de matières albuminoïdes.Les matières 

 albuminoïdes originelles diffèrent de même probablement que 

 l'agent de] désintégration, mais la désintégration finale est la 



