300 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



même dans les trois cas et essentiellement les produits sont les 

 mêmes. 



Il y a entre eux des différences de quantités de matières 

 azotées auxquelles viennent s'ajouter des différences dans les 

 caractères organoleptiques tels que le goût et l'odeur, mais les 

 différentes matières azotées produites sont les mêmes et dans 

 les mêmes proportions relativement aux quantités de matière 

 azotée totale. 



Nous avons vu qu'on peut passer du produit le moins riche 

 (Nuoc-mam) au produit le plus riche (Extrait M) par la con- 

 centration du premier produit. Il resterait à faire disparaître 

 par un traitement approprié les caractères organoleptiques 

 tels que saveur et odeur qui décèlent la matière albuminoïde 

 originelle. 



Au point de vue économique, le Nuoc-mam, le Soyou et la 

 sauce Extrait M constituent dans leur essence des sources de 

 matières azotées assimilables moins coûteuses que la viande 

 elle-même (chair d'animal ou de poisson) à laquelle on doit 

 s'adresser pour l'alimentation. Ces produits pourraient rem- 

 placer économiquement non pas toute la viande d'une ration 

 alimentaire, mais une importante quantité. Ils peuvent ainsi 

 diminuer le prix de la vie, d'où l'intérêt qu'ils présentent. 



Or il est très probable que le Nuoc-mam constitue la source 

 de matière azotée assimilable la moins coûteuse parmi les trois 

 sources considérées. 



Dans ces conditions, le remplacement par le Nuoc-mam du 

 Soyou et surtout de sauce Extrait M pourrait très probable- 

 ment constituer une opérationindustrielle commerciale rému- 

 nératrice tout en restant avantageuse pour les consommateurs 

 et les producteurs actuels du Nuoc-mam. 



La question que je viens de traiter au point de vue labora- 

 toire demande à être étudiée industriellement et je la soumets 

 aux intéressés. 



2° Les sauces dites anglaises sont de simples condiments 

 dépourvus de valeur alimentaire propre. 



Saigon, le 23 septembre 1916. 



Le Gérant : G. Masson. 

 Paris. — L. Mabktheux, imprimeur, 1, rue Cassette. 



