CONTROLE BACTÉRIOLOGIQUE ET HYGIÉNIQUE DES LAITS 471 



après plusieurs jours (de six à quinze jours . Los laits Je qualité 

 moindre réduisent beaucoup plus vite le bleu, d'autant plus 

 vite qu'ils sont plus mauvais. 

 D'après Jensen, le lait est : 



De qualité très mauvaise quand il réduit le bleu en moins 

 d'un quart d'heure; 



De qualité mauvaise quand il réduit le bleu en un quart 

 d'heure à deux heures; 



De qualité moyenne quand il réduit le bleu en deux à six 

 heures ; 



De qualité bonne quand il réduit le bleu après six heures. 

 Nous ne voyons pas d'inconvénient à suivre ces données qui 

 sont consacrées par la pratique. Nos essais nous permettent 

 de compléter ce tableau, d'apprécier et de déclarer le lait : 



De qualité très bonne quand il réduit le bleu après vingl- 

 quatre heures; 



De qualité irréprochable, quand il réduit le bleu après cinq 

 à six jours ou plus. 



L'étude des phénomènes qui se produisent lors de la réduc- 

 tion du bleu de méthylène par le lait est peu avancée.. Les 

 quelques remarques suivantes permettront de se l'aire une idtée 

 des avantages à retirer de ce mode de recherche. 



Dans quelques cas, nous avons observé une fermentation 

 tumultueuse, la production de bulles gazeuses : ce caractère 

 est défavorable et doit faire diminuer la valeur du lait. 



Un phénomène que nous n'avons trouvé sigualô nulle part 

 est celui de la coagulation qui suit après un temps plus ou 

 moins long la décoloration du bleu de méthylène. L'aspect du 

 caillot donne des indications suivant qu'il est déposé, compact, 

 solide, gélatineux, grenu, dilacéré. Dans les laits mauvais, le 

 caillot, percé de trous nombreux, forme un bouchon qui vient 

 flotter à la surface du liquide. 



La graisse du lait se comporte à l'égard du bleu de méthy- 

 lène autrement que le reste du lait. Au début elle se décolore, 

 devient blanche. Plus tard, quand le lait est décoloré, on 

 remarque que la graisse se colore en bleu et reste colorée. Elle 

 se comporte donc tout différemment que le lait dépourvu de 

 graisse. La manière dont le lait se décolore varie t-ès fort. 

 Pour les laits très mauvais, on voit la masse entière du 



