472 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



liquide pâlir et devenir blanche. La décoloration se fait autre- 

 ment dans les laits de meilleure qualité. Suivant les cas, la 

 décoloration commence par le bas (c'est le cas le plus général), 

 par le haut ou aux deux extrémités de la colonne liquide. 



Rarement on voit le lait se décolorer au milieu ou sillonné 

 de stries blanches qui s'étendent petit à petit. Normalement la 

 décoloration, commencée en un point, se poursuit de proche en 

 proche et finit par intéresser toute la masse du liquide. C'est h 

 ce moment que nous notons que la décoloration est complète, 

 que le phénomène de la réduction est achevé. C'est un des 

 moments cardinaux de l'action de la réductase. A partir de ci- 

 moment, le lait reste blanc (sauf la couche de graisse, dont on 

 ne tiendra pas compte bien qu'elle soit bleue ; il reste liquide 

 pendant un temps variable, puis il coagule. Un mauvais lait 

 coagule rapidement, un bon lait coagule lentement. L'aspect 

 du caillot formé donne des indications sur la marche normal"» 

 ou anormale de la coagulation. 



EnJîn, pour terminer ce qui est relatif à l'élude des phéno- 

 mènes consécutifs à l'action de la réductase, signalons qu'il se 

 forme une quantité plus ou moins abondante de sérum. 

 €e sérum est incolore, limpide; dans certaines circonstances 

 que nous nous proposons d'étudier, le sérum, tout en restant 

 limpide, prend une teinte bleue plus ou moins intense, tandis 

 que le caillot de caséine reste blanc. 



La quantité de sérum produite varie suivant le mode de 

 traitement du lait. Alors que, pour les laits ordinaires crus 

 aseptiques, la quantité de sérum est de 14 à 19 cent, cubes 

 pour 20 cent, cubes de lait, on observe couramment que les 

 laits pasteurisés et stérilisés convenablement donnent des quan- 

 tités bien inférieures de sérum (moins de 10 cent, cubes, 

 souvent de 3 à 5 cent, cubes). Pour mesurer la quantité de 

 sérum, on rétablit avec de l'eau le niveau indiqué au crayon 

 à marquer le verre et l'on mesure dans une éprouvette graduée 

 la quantité de sérum qui s'écoule. On pourrait évidemment 

 opérer autrement, en pipettant le sérum. Mais dans la pratique 

 courante, si l'on a de nombreux essais à examiner, on peut se 

 passer de cette technique plus parfaite. Il est donc possible 

 de constater par la quantité de sérum produite si un lait a été 

 chauffé suffisamment ou non. C'est là un renseignement qui 



