CONTROLE BACTÉRIOLOGIQUE ET HYGIENIQUE DES LAITS 473 



peut être utile à comparer avee ceux que fournissent la cata- 

 lase, la fermenlation, l'examen des plaques de culture et l'étude 

 des germes du lail. Il ne faut donc pas le dédaigner, car il 

 apporte un indice de plus dune opération subie par le lait. 



Fermentation du laii - a 37°C. 



Lôhnis (ouvrage cité, page 83) signale une épreuve de fer- 

 mentation faite à 40°. Il donne quelques indications sur les 

 essais. L'expérience nous a enseigné qu'il n'est pas nécessaire 

 d'employer le dispositif décrit par Lôhnis et que l'on peut 

 beaucoup simplifier la technique. Il suffit de prooéder comme 

 suit : on introduit à l'aide d'une pipette stérile 20 cent, cubes 

 du lait à examiner dans un tube à essai stérile que l'on place à 

 l'étuve bactériologique à 37°G. La coagulation se fait plus ou 

 moins rapidement. Voyons ce qu'il en est, sans nous occuper 

 pour le moment de la manière dont se fait la coagulation. Les 

 laits stérilisés, pasteurisés, les laits crus aseptiques irrépro- 

 chables, coagulent lentement, après quarante-huit heures ou 

 plus; parfois, on n'observe pas de coagulation. Les laits de 

 mauvaise qualité coagulent en six à neuf heures, parfois plus 

 rapidement. Les laits de qualité moyenne coagulent environ 

 en vingt-quatre heures (vingt à vingt-neuf heures). Ces données 

 sont fournies pour préciser les idées. 



L'aspect du caillot formé varie suivant diverses circon- 

 stances. Les bons laits coagulent d'une façon homogène, le 

 caillot est gélatineux, plus ou moins consistant. Au contraire, 

 les mauvais laits présentent un caillot dilacéré, déchiré, plus 

 ou moins abondant, souvent il y a production de bulles gazeuses 

 (présence du B. coli, du bacille aérogène, de certaines 

 variétés de Bacill/ts subtilis produisant des odeurs de fromage). 

 Entre ces deux extrêmes, il y a de nombreuses transitions, la 

 description de l'aspect du caillot formé peut certes faire l'objet 

 d'une étude intéressante. Mais en nous tenant au point de vue 

 pratique de l'analyse, nous proposons de distinguer les caillots 

 homogènes, les caillots dilacérés et les caillots que nous appe- 

 lons moyens, qui ne sont ni homogènes ni dilacérés. La pré- 

 sence de bulles gazeuses, une fermentation tumultueuse sont 

 des caractères péjoratifs. On observe parfois que des caillots 



