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Les laits stérilisés ou pasteurisés parfaits ne renferment pas 

 de germes ou seulement des microbes sporulés. On constate 

 la présence de ces germes dans les préparations colorées, sur- 

 tout dans celles du lail après fermentations dans les culture.-, 

 (colonies de Bact. mesentericus , Bac t. subtilis). On constate 

 très fréquemment l'existence, de microbes sporulés sur la 

 gélose minérale lactosée employée pour la recherche du coli- 

 bacille. Sur ce milieu, en effet, les microbes produisent facile- 

 ment leurs spores. L'existence de moisissures et de levures 

 dans les laits stérilisés ou pasteurisés indique que le chauffage 

 a été mal lait ou l'existence de contaminations postérieures an 

 chauffage du lait; ces organismes sont, on le sait, tués à des 

 températures de 50 à oo°C; c'est pour cela que Ton considère 

 comme défavorable leur présence facile à reconnaître en cul- 

 ture. Est aussi considéré comme mauvais, le fait de trouver 

 dans un lait pasteurisé ou stérilisé plus de trois sortes de 

 germes non sporulés. 



Les laits crus aseptiques et les laits ordinaires ont une flore 

 plus variée que les laits précédents, on leur tolérera la pré- 

 sence de six sortes de germes. On considérera comme défavo- 

 rable la présence dans les cultures de microbes chromogènes 

 en abondance, celle du Bact. fluorescens ligue faciens ou l'abon- 

 dance de moisissures ou de levures. Si Ton ne constate qu'une 

 seule sorte de microbes ou un petit nombre d'espèces en grande 

 abondance, on en tirera la conclusion d'une pullulation, indice 

 d'une mauvaise conservation du lait. La présence des germes 

 pathogènes fera évidemment condamner le lait à un point de 

 vue hygiénique. 



Appréciation de la valeur du lait. 



Elle résulte de l'ensemble des constatations esquissées ci- 

 dessus. Elle variera suivant les catégories de laits. Pour fixer 

 les idées et pour amener une unité désirable dans l'apprécia- 

 tion des analyses bactériologiques et hygiéniques, nous pro- 

 posons de donner des points à chaque sorte de recherches. 



JNous attribuons : 30 points à chacune des recherches prin- 

 cipales : Numération sur gélose. Recherche des leucocytes. 

 Catalase. Recherche du B. coli; 10 points à l'épreuve de la 



