CONTROLE BACTÉRIOLOGIQUE ET HYGIÉNIQUE DES LAITS 479 



5 points à la rapidité de coagulation (voir ci-dessous à l'essai 

 de fermentation pour les points à attribuer suivant le temps de 

 coagulation). On calcule ces temps à partir du moment où le 

 lait est complètement réduit. 



Vitesse de réduction : 



ISiVIuit après plus de 24 heures, qualité très bonne . . S points. 



— en 10 à 24 heures, qualité bonne 4 — 



— en 6 à 10 — — bonne 3 — 



— en 2 à 6 — — moyenne . 2 



— en 1/4 à 2 — — mauvaise 1 — 



Réduction immédiate ou en moins de 1/4 d'heure, 



qualité très mauvaise — 



Si Ton constate la formation de bulles gazeuses, déduire un 

 point. 



Essai de fermen'ationà 37° C. — Maximum : 10 points. 



Le maximum attribué à cet essai comprend 5 points attribués 

 à la rapidité de coagulation et "5 points attribués à l'aspect du 

 caillot formé. 



A. Rapidité de coagulation. — Maximum : 5 points. (Pour 

 tous les laits.) 



Coagulé après 25 heures 5 points. 



— 18 à 24 — 4 — 



— 12 à 18 — . 3 — 



— 8 à 12 — : 2 — 



— i h 8 — 1 — 



— moins de 4 — 



B. Aspect du caillot. — Maximum : 5 points. (Pour tous les 

 laits et pour l'épreuve de la réductase) : 



Caillot homogène 5 poinl-. 



— — raviné 4 — 



moyen 3 — , 



— dilacéré 2 — 



S'il y a production de bulles gazeuses, déduire un ou deux 

 points suivant l'abondance de dégagement gazeux. Il arrive 

 assez souvent que dans les laits pasteurisés ou stérilisés on 

 observe une fermentation tumultueuse. Elle est due à des mi- 

 crobes sporulés, au Bac. subtilis et à ses variétés, ils produisent 

 une odeur de fromage éthérée. On accordera i points à ces laits. 



