VARIABILITÉ DANS LA FERMENTATION LACTIQUE 579 



bernent comme celle de la semence: pour éviter qu'une partie dé l'antisep- 

 tique introduit reste à l'intérieur du ttilie £', il faut exercer dans ce tube une 

 légère pression, à l'aide d'une petite poire de caoutchouc s'adaptant à l'en- 

 tonnoir, après avoir soigneusement rebouché ce dernier à l'ouate. Il convient 

 de faire usage ici de solutions antiseptiques assez concentrées pour que le 

 liquide nutritif antiseptisé ne subisse pas une dilution appréciable par rapport 

 au liquide-témoin précédemment embouteillé. 



Les tubes, remplis et ensemencés par l'une des deux méthodes précé- 

 dentes, sont placés dans des paniers en fil de fer et portés à l'étuve. Nous 

 avons cherché à réaliser un dispositif mettant les cultures autant que pos- 

 sible à l'abri des variations de température, de telle sorte que le léger refroi- 

 dissement qui se produit lorsque l'étuve vient à être ouverte n'affecte pas 

 certains tubes plus que d'autres. A cet effet, les séries de tubes, contenues 

 dans des paniers métalliques, étaient placées à l'étuve dans des conserves 

 closes renfermant une quantité d'eau suffisante pour immerger les tubes 

 jusqu'à la moitié de leur hauteur, c'est-à-dire au-dessus de la surface libre 

 de leur contenu. Pour chaque expérience, la' température à laquelle s'est 

 effectuée la fermentation et la durée du séjour à l'étuve étaient soigneuse- 

 ment notées. 



Nous avons mesuré l'activité du développement microbien 

 dans les divers tubes par la quantité d'acide lactique formée, 

 qui est donnée de la façon la plus simple par un dosage acidi- 

 metrique à l'aide d'une solution de potasse à 1,46 p. 1000. 



L'indicateur employé a toujours été la pliénolphtaléine, ajoutée au moment 

 du dosage à la solution potassique. En opérant ainsi, la quantité de phta- 

 léiue est à peu près toujours la même dans chaque dosage, ce qui est une 

 bonne condition pour que les titrages soient comparables. Si l'on juge 

 nécessaire d'opérer le dosage dans un milieu possédant toujours une égale 

 teneur en phtaléine, on peut aussi ajouter à la solution de potasse une 

 goutte de la solution de phtaléine par 10 cent, cubes, soit 100 gouttes par 

 litre et à chaque tube de culture de 10 cent, cubes, également une goutte de 

 phtaléine au moment du dosage. 



Le milieu nutritif ayant, avant toute fermentation, une légère acidité, on 

 reserve au début de chaque expérience quelques tubes stérilisés et non 

 ensemencés, sur lesquels on détermine, au moment du dosage, l'acidité ini- 

 tiale qui doit être retranchée des acidités trouvées pour les tubes fermen- 

 tants. Quand on opère avec des antiseptiques introduisant dans le milieu un 

 supplément d'acidité, il convient naturellement de garder à la fois des tubes 

 témoins et des tubes antiseptisés pour la mesure de l'acidité initiale. Il en 

 esl de même avec les substances qui, sans modifier sensiblement le seuil du 

 virage, en altèrent néanmoins la tonalité. Dans ce dernier cas, on se trouve 

 bien, une fois déterminée l'acidité initiale du milieu témoin, de verser dans 

 le tube antiseptisé, qui n'a pas été ensemencé, la quantité de potasse corres- 

 pondant exactement à l'acidité initiale du témoin. On réalise ainsi deux éta- 

 lons colorimétriques dont l'un sert au dosage des témoins et l'autre à celui 

 des tubes antiseptisés. 



Il est encore une précaution importante à prendre lorsqu'il s'agit de doser 

 un grand nombre de tubes. La fermentation se poursuivant après la sortie 



