VARIABILITÉ DANS LA FERMENTATION LACTIQUE 581 



les diverses manipulations qui se succèdent ordinairement dans les expé- 

 riences : répartition en tubes, chauffage à l'autoclave, séjour à l'éluve. 



b) On peut aussi stériliser dans le ballon pipette ci-dessus décrit une 

 masse de petit-lait, l'ensemencer, la porter à l'éluve, la répartir en tubes 

 après plusieurs heures de fermentation et doser, immédiatement après, 

 l'acidité des différents tubes. 



Dans les deux cas, le dosage d'une série de tubes fournit un écart moyen 

 conditionné uniquement par les erreurs expérimentales qui viennent d'être 

 énumérées. Ouelle que soit la valeur de l'acidité moyenne A, l'écart est tou- 

 jours, si l'opérateur est exercé, très voisin de ce. 1, en opérant sur des 

 cultures de 10 cent, cubes et avec une solution potassique à 1,46 p. 1000. 

 Cette valeur est minime vis-à-vis des écarts généralement obtenus dans les 

 expériences de fermentation. 



Il est vrai qu'il est peut-être dans nos expériences d'autres causes d'erreur 

 qui échappent à la mesure. Ainsi l'ensemencement a pu n'être pas absolu- 

 ment invariable en quantité pour les tubes d'une même série ; car, même 

 en employant un compte-gouttes très précis pour faire la répartition de la 

 semence, le volume des gouttes peut n'être pas rigoureusement constant. 

 Si l'on fait usage d'une anse de platine, la quantité très minime de semence 

 introduite dans les tubes peut présenter quelques variations. Or les expé- 

 riences faites systématiquement à ce sujet montrent facilement que la fer- 

 mentation est d'autant moins intense que la quantité de semence initiale 

 est plus faible, dans les vingt quatre premières heures au moins, car ulté- 

 rieurement les différences entre les tubes largement ensemencés et ceux 

 qui ont reçu un moindre nombre de germes s'atténuent progressivement. 

 En général, pourtant, la cause d'erreur qui vient d'être signalée n'a certaine- 

 ment qu'une influence minime et ne peut expliquer les irrégularités que nous 

 étudions. Nous avons cru bon cependant, pour répondre à une objection 

 possible, de pratiquer, dans un grand nombre de nos expériences, l'ensemen- 

 cement en une seule fois de toute la masse du liquide fermentescible, placé 

 et stérilisé dans le ballon-pipette ci-dessus décrit, et d'en effectuer ensuite 

 la répartition dans les tubes après une soigneuse agitation. Il parait difficile 

 d'admettre que, dans ces conditions, les tubes de culture présentent des 

 différences sensibles au point de vue du nombre de germes initiaux. Et, 

 cependant, les irrégularités des fermentations restent les mêmes; en sorte 

 qu'il semble démontré qu'elles se produisent encore lorsque les cultures 

 reçoivent toutes la même quantité de semence. 



Une autre influence qui pourrait encore agir est celle de la surface libre 

 des cultures (1). Même en choisissant des tubes aussi identiques que pos- 

 sible, on ne peut éliminer absolument de minimes variations du diamètre et 

 par conséquent de la surface de section. Les bouchons d'ouate, plus ou 

 moins serrés, peuvent aussi permettre un renouvellement plus ou moins 

 facile de l'air au contact du liquide. Mais on peut négliger ces minimes 

 influences. Elles interviennent à peu près également dans les diverses séries 

 d'expériences, et aussi bien pour les tubes antiseptisés que pour les témoins. 

 Or c'est surtout de la comparaison des premiers aux seconds que nous 

 tirerons argument. 



{{) Charles Richet. Etudes sur la feimentation lactique: Influence de la 

 surface libre sur la marche de la fermentation. Trav. du lab. de Ch. Richet, 

 t. VI, p. 490-493, 1909. 



