582 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEL II 



Aux écarts moyens de la moyenne, fournis par les expé- 

 riences, et exprimés en centimètres cubes de la solution potas- 

 sique de dosage, nous donnons le nom d'écarts absolus. 



Jl est facile de constater qu'à ces écarts d'acidité correspon- 

 dent des écarts dans la multiplication des microbes. Il suffit pour 

 cela d'effectuer quelques numérations ou même, plus simple- 

 ment, de comparer les opacités des divers tubes de culture. 



L'écart absolu n'est pas la seule donnée utile à considérer, 

 comme il est facile de s'en rendre compte. En effet, imaginons 

 deux séi'ies de tubes ayant respectivement comme acidité 

 moyenne 5 et 20 et fournissant des écarts absolus identiques. 

 On ne peut évidemment hésiter à accorder à la seconde (-crie 

 à 20) une plus grande régularité qu'à la première (série à 5 . 

 puisque les mêmes divergences se sont produites beaucoup plus 

 tôt pour la série à 5. 



De même qu'un observateur est impuissant à apprécier la 

 valeur des différences individuelles d'un groupe de coureurs 

 dont il voit seulement l'échelonnement en un point de la course 

 sans connaître le lieu de départ, de même, pour apprécier 

 l'irrégularité d'une série de fermentations, il ne suffit pas de 

 considérer les écarts à un moment donné; il faut faire inter- 

 venir un autre élément, soit la durée delà fermentation, soit, 

 comme nous l'avons fait, la quantité d'acide formée. Nous 

 envisagerons donc aussi V écart relatif, ou suivant une expres- 

 sion déjà employée par Jenkinset Carlson(l) dans une recherche 

 physiologique d'un ordre tout différent de la notre, le « coeffi- 

 cient de variabilité ». Ce sera ici le rapport de l'écart absolu 

 à l'acidité moyenne correspondante. 11 permet, mieux que le 

 premier, de comparer entre elles, au point de vue de leur irré- 

 gularité, des séries ayant fermente dans des conditions toès 

 variables et dosées à des acidités moyennes souvent fort diffé- 

 rentes. Et pourtant, il ne faut pas se dissimuler que la consi- 

 dération de cet écart relatif ne peut, à elle seule, fournir qu'une 

 première approximation, qui devra ultérieurement èire com- 

 plétée par de nouvelles précisions: 



(1) O. P. Jenkins et A. J. Carlou». The rate Of nervons impulse in certain 

 molluscs. American Jour:}, of PhysioL, t. VIII, p. 251-268, 1963. 



