VARIABILITÉ DANS LA FERMENTATION LACTIQUE 597 



régulières, les grandes irrégularités dues aux antiseptiques ne 

 sont pas une simple exagération des minimes varialions dues à 

 la surface libre. 



B. — En déterminant sur les cultures en milieu normal la 

 valeur des écarts pour des acidités croissantes, c'est-à-dire 

 pour des séjours à l'étuve de plus en plus longs, on arrive à 

 des résultats assez constants d'une expérience à l'autre. 



Voici les valeurs moyennes des écarts absolu et relatif, aux 



10 20 30 UJ 50 



Acidités 



Fig. 4. — Variations des écarts en fonction de l'acidité. 



différentes acidités. Ces moyennes résultent de nombreuses 

 expériences comprenant plus d'un millier de dosages : 



ACIDITE 



De à 5 ce. (valeur moyenne 3,8) 

 De 5 à 10 ce. ( — 



De 10 à 20 ce ( — 



De 20 à 40 ce. ( — 



De 40 à 30 ce. ( — . 



Les variations des écarts en fonction de l'acidité, sur les- 

 quelles nous reviendrons plus loin, sont résumées par les deux 

 courbes de la figure 4. 



