VARIABILITÉ DANS LA FERMENTATION LACTIQUE 



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iilors à se rejoindre Il n'est pas toujours possible de etéier- 

 mine»- la raison d'une toile différence. 



La température ne semble pas, dans les limites où nous nous 

 sommes placés (de 34° à 41°) avoir une influence quelconque. 

 11 sufiiL pour s'en convaincre de se reporter au tableau I, où 

 les valeurs moyennes des écarts, aussi bien pour les cultures 





0.1 







10 



20 



30 40 50 



Acidités 



Fig. 6. 



Variations de 1 écart moyen en fonction de l'acidité 

 et de la quantité de semence. 



normales que pour les autiseptisées, sont sensiblement du 

 même ordre de grandeur, à 38° et à 34°. 



En revanche, un facteur important est la quantité de semence 

 initialement introduite dans les lubes. On peut poser en prin- 

 cipe que plus l'ensemencement d'une série, normale ou anti- 

 septisée, a été abondant, c'est-à-dire plus le départ de la fer- 

 mentation a été rapide, plus les écarts sont faibles. 



Les deux expériences suivantes, dans lesquelles on compare 

 tes écarts absolus d'une série de tubes ensemencés avec une 



