VARIABILITÉ DANS LA FERMENTATION LACTIQUE GO", 



de petit-lait donnent des écarts relativement considérables ; 

 avec d'autres la régularité est plus grande. On constate, très 

 généralement, que les milieux qui permettent un rapide déve- 

 loppement du microbe fournissent de bien moindres irrégula- 

 rités que ceux sur lesquels le micro-organisme végète mal et 

 lentement. 



Un liquide que nous employons d'une façon courante, en 

 même temps que le sérum de lait, est une infusion de radi- 

 celles d'orge, additionnée de lactose brut. Les fermentations 

 s'y développent avec une rapidité extrême, mieux qu'avec 

 n'importe quel petit-lait, et alors les écarts y sont en moyenne 

 quatre ou cinq fois plus faibles qu'avec ce dernier] milieu ; 

 c'est-à-dire qu'ils sont presque de l'ordre des erreurs expé- 

 rimentales. 



On pourrait donc, dans une certaine mesure, apprécier la 

 qualité d'un milieu vis-à-vis d'une espèce microbienne donnée 

 par la grandeur des écarts constatés dans les expériences faites 

 en ce milieu. 



Nous disons dans une certaine mesure, car il est évident 

 qu'un milieu additionné de fluorure de sodium, qui tend cepen- 

 dant à régulariser la fermentation, n'est pas un milieu favorable 

 pour le ferment lactique. 



Ce qu'il faut retenir, c'est qu'il est possible, en faisant un 

 choix convenable parmi les milieux normaux ou supposés tels, 

 de faire disparaître presque complètement les irrégularités en 

 question, et qu'on peut les exagérer énormément par l'addition 

 de certaines substances toxiques, notamment de celles que nous 

 avons appelées antiseptiques irréguliers. Voilà donc un phéno- 

 mène dont nous pouvons, à volonté, dans un sens ou dans 

 l'autre, faire varier l'amplitude. Il semble donc possible d'en 

 pouvoir préciser le mécanisme. 



La substance toxique dont l'addition exagère les irrégularités 

 de la fermentation peut porter son action sur certaines sub- 

 stances indispensables à la nutrition du microbe et qui se 

 trouvent dans le liquide à l'état de traces, et alors soit se 

 combinera une partie de ces substances, soit déterminer leur 

 précipitation partielle, soil agir par tout autre mécanisme pour 

 en rendre l'utilisation impossible. Mais il n'est guère possible 

 de comprendre pour quelle raison ces réactions physico-chi- 



