VARIABILITÉ DANS LA FERMENTATION LACTIQUE 



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d'une même souche initiale, deux races microbiennes, une 

 race-témoin qui jamais n'a subi l'action de l'arsenic et une race 

 arsenicale. La comparaison des manières d'être de ces deux 

 races, au point de vue des écarts, lorsqu'elles sont toutes deux 

 ensemencées sur milieu arsenical, constitue une épreuve inté- 

 ressante pour juger de la valeur de l'hypothèse précédemment 

 exposée. Si celle-ci est exacte, si, en d'autres termes, les écarts 

 sont bien liés à d'inégales possibilités d'accoutumance des indi- 

 vidus microbiens et au faible pourcentage des germes aptes à 

 végéter d'emblée sur le milieu toxique, la lignée qui n'a jamais 

 subi l'action de l'arsenic devra constamment, dans la série des 

 cultures faites pour la première fois sur le milieu arsenical,, 

 présenter de grands écarts, tandis que le ferment accoutumé 

 depuis plusieurs semaines fournira des séries beaucoup plus 

 homogènes. C'est effectivement ce que l'on constate d'une 

 façon constante, comme en témoignent les deux expériences 

 suivantes : 



Expérience 222 (flg. 9). 



Ferment arsenical et ferment normal ensemencés sur infusion de radicelles 

 d'orge, lactosée et additionnée de 2 gr. 66 d'arséniate neutre de potasse par 

 litre. Fermentation à il . Les dosages sont effectués sur des groupes de 

 8 tubes pour chaque lot, à divers moments de la fermentation. 



DUREE DE LA FERMENTATION 



16 heures 23 heures 44 heures 70 heures 



ACIDITÉ ÉCARTS ACIDITÉ ÉCARTS ACIDITÉ ÉCARTS ACIDITÉ ÉCARTS 



