UTILISATION DES AIY1IDES PAR LA LEVURE 



par Piehre THOMAS. 



La levure n'utilise l'azote des corps azotés complexes comme 

 les protéiques, les peptides, les acides aminés, qu'après avoir 

 détaché cet azote sous forme d'ammoniaque. Parmi les corps 

 organiques les plus susceptibles de fournir leur azote sous cette 

 forme, les amides se placent au premier rang. J'ai cherché si 

 la levure peut construire ses protéiques lorsque l'azote lui est 

 donné exclusivement sous forme amidée, et si elle s'accom- 

 mode d'une telle alimentation. 



De très nombreux expérimentateurs ont montré déjà que 

 l'asparagine est un excellent aliment azoté pour la levure et 

 pour beaucoup d'autres microorganismes. Mais l'asparagine est 

 un corps à fonction multiple, à la fois amide par son groupe- 

 ment terminal — CONH- et acide aminé par l'acide aspartique 

 dont elle dérive. Il faut bien avouer aussi que tant de rensei- 

 gnements souvent contradictoires ont été accumulés sur le rôle 

 de l'asparagine vis-à-vis de la levure qu'il devient bien difficile 

 de s'y reconnaître ; il ne faut pas songer à dégager le rôle du 

 groupement amidé de l'asparagine dans toute cette confusion. 



Il est préférable de choisir une amide plus simple comme 

 matériel d'étude; l'urée, si facilement attaquée par les orga- 

 nismes qui se développent dans l'urine et transformée par eux 

 en carbonate d'ammonium, comme l'ont montré les recher- 

 ches classiques de Van Tiegiiem (1), était tout indiquée. J'ai 

 donc commencé par étudier les cultures de levure sur milieux 

 à urée; je me suis naturellement attaché à déterminer, par 

 des analyses précises, les variations du sucre et de l'azote, la 

 quantité de végétal formé, etc. La levure, en raison de sa cul- 

 ture facile et de son isolement commode par simple filtration, 

 se prête parfaitement à toutes les déterminations analytiques; 

 on peut en particulier en déterminer la quantité par simple 



(1) Van Tiegiiem. Thèse, Paris 1862. 



