ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUK 



pesée. De plus, son développement est extrêmement rapide et 

 sa plasticité vis-à-vis des divers milieux est considérable. 



La levure est un végétal qui prolifère et se développe dans 

 le milieu de culture, et qui fait un choix, parmi les sources 

 d'azote qu'on lui offre, pour la construction de ses tissus. Cul- 

 tivée avec un accès plus ou moins limité d'air, elle fait fer- 

 menter le sucre et semble proliférer d'autant moins qu'elle se 

 montre un ferment plus énergique; on a donc à distinguer 

 entre la levure végétal et la levure ferment. Telle source d'azote 

 qui favorisera la multiplication du végétal pourra en revanche 

 être moins favorable à son « pouvoir ferment », soit que le 

 protoplasma qu'elle contribue à former ne puisse produire une 

 zymase aussi active ou aussi abondante, soit que le sucre fourni 

 à la plante en même temps que cette source d'azote soit sur- 

 tout utilisé à la construction de nouveaux tissus. 



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Etant donné le but poursuivi, il est évident que nous devons 

 nous occuper avant tout de la levure végétal. Bien mieux, nous 

 nous efforcerons de nous placer dans les conditions les plus 

 favorables à son développement, tout en éliminant autant que 

 possible l'action de l'aliment azoté étudié sur le pouvoir fer- 

 ment. 



Dispositif expérimental employé. 



Pasteur a montré que Ton peut expérimenter avec la levure 

 sans qu'elle agisse comme ferment alcoolique d'une manière 

 appréciable lorsqu'on opère en couche extrêmement mince, de 

 façon à produire le maximum d'aération (1). En poussant à 

 l'extrême sa méthode, il a pu, en opérant dans une cuvette 

 plate où le liquide avait une épaisseur de deux à trois milli- 

 mètres, obtenir en 48 heures un poids de gr. 127 de levure 

 pour 1 gr. 04 de saccharose disparu, soit un rapport de 1/8 

 (en arrêtant l'expérience après 24 heures, le rapport pouvait 

 même atteindre 1/4); la quantité d'alcool produite était inap- 

 préciable.. 



Je me suis inspiré de ces expériences et, sur les conseils de 

 Duclvux, j'ai opéré dans de grands ballons Fernbach, à fond 

 plat et à tubulure latérale. Ces ballons sont tels qu'on y peut 



Pasteur. Éludes sur la Bière. Paris 1876. p. 229 et suiv. 



