UTILISATION DES AMIDES PAU LA LEVURE 



placer 250 à 300 cent, cubes de liquide de culture sans que 

 l'épaisseur dépasse un centimètre. Enfin, en exerçant une 

 aspiration par la tubulure latérale, on peut y faire circuler un 

 courant d'air qui augmente encore l'aération. 



Il va sans dire que ces expériences ont été faites avec des 

 levures pures et des milieux stérilisés au préalable, de manière 

 à se mettre à l'abri de toute contamination accidentelle. 



En raison de la nature des aliments azotés en expérience, la 

 stérilisation et la préparation des milieux de culture ont été 

 faites, pour les expériences définitives, avec les précautions 

 suivantes (1), dont les recherches qui vont être exposées ont 

 démontré la nécessité : 



J'ai toujours opéré avec des solutions artificielles formées de sels miné- 

 raux, de sucre et de l'aliment azoté choisi, afin d'éviter les corps mal définis 

 dont l'action vient interférer avec celle des substances étudiées. La solution 

 minérale, faite avec de l'eau ordinaire (qui apporte avec elle une certaine 

 proportion de chaux utile à la levure), contient 2,3 p. 1.000 de phosphate 

 bipotassique PO'K 2 II et 0,5 p. 1.000 de sulfate de magnésium. On y dissout 

 une certaine quantité de glucose pur (et non de saccharose pour éviter à la 

 levure l'interversion de ce dernier) et on l'introduit par portions de 300 cent, 

 cubes, mesurées exactement, dans des ballons Feknbach à fond plat et à 

 tubulure latérale, où la solution occupe une épaisseur ne dépassant pas un 

 centimètre. Après stérilisation à l'autoclave, à une température de 110°, et 

 refroidissement, on introduit, en prenant les précautions d'asepsie conve- 

 nables, la quantité voulue d'une solution de la substance azotée en expé- 

 rience, préalablement stérilisée par filtration à la bougie Chamberlain». Cette 

 précaution est nécessaire, parce que la plupart des amides sont hydrolysées 

 par le chauffage de leurs solutions à l'autoclave. 



D'autre part, on prépare une culture pure de levure (2) dans un milieu 

 quelconque, lel que l'eau de touraillons sucrée. Lorsque la fermentation est 

 terminée, la levure se dépose; on décante le liquide, on délaie à deux reprise^ 

 le dépôt dans un peu d'eau stérile que l'on décante rapidement, et on ense- 

 mence avec une quantité exactement mesurée de l'émulsion de levure, 

 rendue homogène par agitation. Une quantité égale étant versée sur un filtre 

 taré, on peut, après essorage et dessiccation à 105° jusqu'à poids constant, 

 connaître la quantité de levure ensemencée. 



Après fermentation, on filtre sur un filtre taré, on lave la levure sur le 

 filtre avec une petite quantité d'eau, dont le volume est déterminé, et on 

 complète le liquide filtré à 500 cent, cubes. Il devient dès lors facile de 

 connaître le poids de levure formé, ainsi que les variations du sucre, de 

 l'azote, etc. par comparaison avec le témoin. 



Lorsqu'il s'agit de faire des expériences de comparaison, les ballons sont 



(1) P. Thomas. C. R. Acad. Sciences, t. CXXXIII, p. 312 (1901). 



(2) La levure qui a servi à la plupart de ces expériences est une levure de 

 vin de la collection du laboratoire de fermentations de l'Institut Pasteur 

 désignée par les lettres ML. 



