UTILISATION DES AMIDES PAU LA LEVURE 781 



ci-dessus, sur oO cent, cubes du liquide préalablement éva- 

 poré au bain de sable en présence d'un peu d'acide sulfu- 

 rique. 



5° Dosage de l "azote ammoniacal. — Ce dosage est particu- 

 lièrement délicat, car il doit être effectué souvent en présence 

 de matières azotées facilement décomposables, amides, pro- 

 duits d'autolyse mal connus, susceptibles de dégager de l'am- 

 moniaque si on opère sans précautions spéciales. J'ai étudié un 

 procédé simple qui conduit au résultat cherché : distillation 

 sur un excès de magnésie, dans le vide, après élimination com- 

 plète de l'acide phosphorique présent. 



Recherches faites avec l'urée. 



Si la levure utilise de préférence comme aliments azotés les 

 corps capables de se transformer facilement en dérivés ammo- 

 niacaux, elle doit pouvoir se développer aux dépens de l'urée, 

 qui subit si aisément l'hydrolyse en donnant du carbonate 

 d'ammonium. 



Les seules données expérimentales qui existaient sur ce 

 sujet sont celles de Mayer (1) et de Beijerinck (2). Le premier 

 admet que l'urée peut servir d'aliment à la levure, bien que la 

 fermentation obtenue soit très lente; le second pense qu'elle 

 n'est pas utilisable par ce végétal. D'autre part, Pasteur avait 

 montré que l'albumine ne convient pas à la levure en vie anaé- 

 robie, Mayer trouvant, au contraire, que le sérum sanguin 

 permet la fermentation. Les aliments azotés seraient donc 

 parmi les matériaux dialysables du sérum : c'est justement 

 l'urée qui en forme la partie principale (0 gr. 15 à gr. 30 par 

 litre). 



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La question devait donc être reprise en entier. J'ai fait 

 d'abord une expérience préliminaire, disposée comme suit : 



On dissout dans 500 à 600 cent, cubes d'eau 100 grammes de glucose, 

 5 grammes de phosphate bipotassique. 1 gramme de sulfate de magnésium, 

 2 grammes d'acide tartrique, en chauffant légèrement: le liquide bien refroidi 



(1) A. Mayer: l'ntersuehungen il. cl. alkool. Gâhrung, 1869. Cité par Duclaux, 

 Traité de Microbiologie, t. III, p. 205. 



(2) Beijerinck. Centralbl. f. Bakter.. 1892, t. XI, p. 68. 



