UTILISATION DES AMIDES PAU LA LEVURE 789 



pour résultat d'accélérer la disparition du sucre dans les débuts 

 de la culture, celle-ci devenant ensuite plus paresseuse. 



Quoi qu'il en soit, les expériences qui viennent d'être rap- 

 portées permettent d'appuyer les conclusions suivantes, que 

 j'avais déjà formulées en 1901 (1) : 



L° Lorsqu'on offre à la levure l'azote sous forme d'urée, dans 

 un milieu minéral sucré, la fermentation est lente pour des 

 teneurs en glucose voisines de 10 p. 100 et la prolifération des 

 cellules reste faible; l'assimilation de cette forme d'azote est 

 médiocre et la levure formée est pauvre en azote ; 



2° Si, les conditions restant les mêmes, on élève la propor- 

 tion de sucre à 20 p. 100, la fermentation devient très rapide, 

 le poids de levure est plus grand, la quantité d'azote assimilé 

 augmente beaucoup, la levure est plus riche en azote; 



3° Si, toutes choses égales d'ailleurs, on introduit clans plu- 

 sieurs ballons des quantités croissantes d'urée, on observe que 

 la quantité de levure formée tend vers un maximum, ainsi que 

 la quantité d'azote assimilé ; il en est de même, par conséquent, 

 de la teneur centésimale de la levure en azote. Lorsque ce 

 maximum est atteint, des quantités de plus en plus grandes 

 d'urée n'ont plus aucune action; 



4° Si on substitue à l'urée le sel ammoniacal correspondant, 

 c'est-à-dire le bicarbonate d'ammonium, on voit que la concen- 

 tration de 20 p. 100 de sucre est également la plus favorable 

 à la bonne assimilation de l'azote. En augmentant la dose de 

 sel ammoniacal, on voit le poids de levure, la quantité d'azote 

 fixée et la richesse de la levure en azote s'élever et tendre éga- 

 lement vers un maximum, mais celui-ci est notablement plus 

 élevé que pour l'urée. 



La valeur de ce maximum dépend de la quantité de levure 

 ensemencée, et de la nature de l'aliment azoté. Il y a vraisem- 

 blablement là un fait général : Stern a signalé en effet (2) un 

 fait analogue en utilisant l'asparagine comme source d'azote. 



J'ajouterai à ces conclusions la suivante : 



Il y a un parallélisme remarquable entre les fermentations 

 produites dans un milieu donné, avec une levure déterminée, 

 lorsque l'azote est fourni, tantôt sous forme d'urée, tantôt sous 



(1) P. Thomas. C. R. Acad. Sciences, 1901, t. 133, p. 312. 



(2) Stern. Journ. of ihe chem. Society, 1001, t. LXXIX, p. 041. 



